Помол кофе: когда размер важен!

У вас качественные кофейные зерна, прекрасно отработанная технология их приготовления, а вкус чашки не такой, как хотелось бы? Вы можете найти причину в, казалось бы, повседневном промежуточном этапе — правильном измельчении зерна.

 Делаете вы утреннюю чашку в турке или доверяете приготовление любимого напитка автоматическому аппарату, помол кофе — основа основ. Чтобы получить истинный максимум вкуса от каждого зерна, вам обязательно нужно рассмотреть три основных вопроса:

«Когда?»   «Как?»   «Чем?»

Начнем с самого простого вопроса: когда?

Ответ прост: в идеале — непосредственно перед приготовлением. Даже самые качественные кофейные зерна медленно теряют свой уникальный аромат и вкус после измельчения, из-за влияния на них воздуха и света. Говорят, что через 15 минут после помола кофе теряет половину своего аромата, так что в этом случае однозначно стоит поторопиться.

Однако окислению кофе способствует и сам процесс измельчения, особенно при использовании некачественных электрических кофемолок, которые во время работы перегреваются. Вырабатываемое тепло ускоряет процесс окисления и может полностью разрушить даже изначально качественный кофе. В то же время здесь действует и прямое соотношение: чем мельче помол, тем быстрее происходят потери. И это часто является камнем преткновения. Например, вам нужны мельчайшие частицы в кофемашине эспрессо, а поскольку горячая вода проходит через кофе только в течение нескольких секунд, важно, чтобы соотношение аромата и вкуса было как можно более высоким — только в этом случае получится кофейный шедевр.

Это постепенно подводит нас к вопросу номер два: как?

Размер помола так же важен, как и свежесть кофе, он указывает на то, сколько времени нам нужно, чтобы получить лучший вкус. Итак, для начала нужно понять, как вы чаще всего готовите кофе. У вас есть кофемашина эспрессо или вы предпочитаете капельный способ? Кофе по-турецки наливаете только из джезвы или кипятком прямо в чашку? А может чайник или френч-пресс — ваши неразлучные помощники? Именно способ приготовления определяет размер помола.

НА ПРАКТИКЕ ЧАЩЕ ВСЕГО ВЫДЕЛЯЮТ ПЯТЬ ОСНОВНЫХ ЭТАПОВ ПОМОЛА:

• очень крупный — по структуре напоминает крупную морскую соль и подходит, например, для приготовления во френч-прессе, где кофе подвергается долгой экстракции;
• грубый — частицы выглядят как крупный песок, именно так мы измельчаем кофе, капающий через фильтр (включая приготовление с помощью кемекса);
• средний (мы называем секретным словом "под бонамат") — идеально подходит для любителей готовить кофе в чайниках мокко или обычных кофемашинах эспрессо, по размеру можно сравнить с обычным песком. Такой вариант понравится и ценителям кофе, у которых есть вакуумный сифон, но и здесь можно выбрать вариант чуть более грубый;
• мелкий — по размеру частицы напоминают обычную поваренную соль, можно использовать для приготовления кофе в эспрессо-машинах с повышенным давлением, аэропрессе или для классической турки;
• extra fine ("в пыль") — молотый кофе в порошке идеально подходит для ценителей заваривания кофе в чашке и по-турецки.

Правильный помол кофе также зависит от других факторов, например:

• степень обжарки — более темный цвет зерна означает более длительное время обжарки, в течение которого кофе теряет влагу, становится более хрупким и лучше измельчается;
• высота произрастания зерна — чем выше плантация, тем тверже урожай зерна;
• тип кофе — различие в помоле можно найти не только для отдельных сортов, но и в основном делении кофе — совсем иначе мелется арабика и робуста.

Поэтому если вы хотите получить действительно вкусный кофе — нужно пробовать, пробовать и пробовать, пока не найдете свой идеальный помол.

Измельчать нужно ровно необходимое для порции количество. Стандартная порция составляет около 7 г, с небольшими вариациями, в зависимости от способа приготовления кофе. Однако здесь важно следить не за объемом, а именно за весом. При обжаривании вода удаляется из кофе, поэтому более темные обжаренные зерна весят меньше, чем более светлые, хотя они будут примерно одинаковыми по объему.

Правильно подобранная качественная кофемолка — помощник, который может значительно повысить уровень приготовления кофе. Для обычного домашнего использования есть три варианта, для каждого из них вы можете использовать настройки, чтобы выбрать уровень помола, и, как обычно, у каждого есть свои плюсы и минусы.

АВТОМАТИЧЕСКАЯ КОФЕМАШИНА ЭСПРЕССО СО ВСТРОЕННОЙ КОФЕМОЛКОЙ

Автоматически измельчает порцию кофе для выбранного режима. Идеально подходит для регулярного ежедневного потребления. Кофе выходить действительно свежемолотый, выбор степени помола — простой и элементарный. Однако здесь есть некий компромисс для настоящих любителей кофе. Хоть помол и будет адаптирован для приготовления хорошего эспрессо, он не будет учитывать уникальность кофе (конкретный сорт, светлая или темная обжарка и т.д.). При покупке устройства вы также должны учитывать более высокую цену, которая будет повышаться с ожидаемым качеством получаемого кофе.

РУЧНАЯ МЕЛЬНИЦА

Вариант, который в последнее время набирает все больше и больше поклонников за свой ритуальный отличительный признак, усиливающий последующее удовольствие. Ведь это так приятно, остановиться на мгновение в беспокойный день и самому помолоть ароматный кофе. Многие производители также делают ставку на ретро-дизайн, который легко может превратить популярного помощника в интересный домашний аксессуар, которым будут восхищаться гости.

Большим преимуществом ручных шлифовальных машин является их универсальность — вы можете брать их с собой на самые большие пустыри без электричества, и они никогда не разочаруют вас, в то же время они более компактны по сравнению с более крупными электрическими кофемашинами. С другой стороны, любители большого количества чашек кофе в день не будут в восхищении от этого способа, так как он требует много времени, и при попытке добиться более тонкой структуры измельчения, вероятно, руки будут прилично уставать.

В то время как с электрическими шлифовальными машинами различные степени измельчения уже установлены производителем, и вы просто выбираете оптимальный, с ручным вариантом вы выиграете немного больше. Каждая ручная шлифовальная машина может немного отличаться по конструкции, но в целом структура измельчения изменяется путем вращения так называемого выжимного кольца, когда центральный вал надежно удерживается. Для более тонкого помола он вращается по часовой стрелке, для более грубого — наоборот. В большинстве случаев достаточно одного поворота кольца, чтобы изменить его на один градус, но необходимо попробовать и проверить. Однако вы, вероятно, не добьетесь тонкого помола, и также важно проверить однородность полученных частиц.

Важный момент ручных кофемолок — отсутствие стабильности, так как скорее всего каждый раз вы будете получать незначительно, но все же, отличительный от предыдущего помол, и, соответственно, вкус готового напитка тоже будет всегда разным.

ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ КОФЕМОЛКА

Ее явное преимущество — оперативность и эффективность. Когда у вас гости — нет времени для героизма с ручной мельницей. Тем не менее, вы заплатите дополнительную цену за этот комфорт, если хотите, чтобы качество было долговечным.

Не со всеми электрическими кофемолками можно добиться требуемой однородной структуры измельчения. Проблема с кофемолками более низкого качества, дешевыми бытовыми моделями небольшого размера, — это, например, перегрев мотора, который может «сжечь» вкус кофе. Также из-за своих габаритов они плохо рассеивают тепло. Перегрев может быть не очень выраженным, но само воздействие тепла ускоряет окисление молотого кофе.

Однако если вы купите действительно хорошее, качественное профессиональное устройство — это вложение средств поможет вам каждый раз готовить идеальную чашку кофе.

С лезвиями или камнями?

Кофемолка с лезвиями — это самый дешевый вариант, она фактически нарезает кофейные зерна на более мелкие кусочки, поэтому с ее помощью трудно добиться однородного размера частиц. Кроме того, при измельчении не выделяется столь необходимый экстракт зерен, и поэтому получаемый кофе может быть тусклым. Еще один минус в самих лезвиях, чтобы резать твердые зерна, они должны развивать значительную скорость, что приводит к перегреву, и даже этот небольшой вкус часто теряется.

Короче говоря, этот тип кофемолки никогда не поможет вам приготовить отличный кофе, и хотя низкая закупочная цена может показаться заманчивой, вам лучше поискать в другом месте. Если же такая кофемолка у вас уже есть, примите "бабушкин совет": встряхивайте ее одновременно вверх и вниз во время измельчения, чтобы улучшить результат.

Кофемолки с каменными жерновами бывают двух типов: с плоскими шестернями, которые измельчают зерна (для этого варианта рекомендуем выбирать стальные диски) и так называемая "коническая", со спиралью из керамики или стали. В таких кофемолках получаемые частицы обычно однородны, кофе естественным образом выделяет свой аромат благодаря постепенному измельчению. Именно такие кофемолки мы рекомендуем использовать, если позволяет бюджет и есть желание.

Если после прочтения этой статьи помол покажется вам алхимией, с которой вам не справиться, да и зачем — просто доверьте нам это дело. Любой кофе мы бесплатно измельчим Вам непосредственно перед фасовкой, упакуем в надежную упаковку с дегазационным клапаном, отправим — и уже на следующий день вы сможете насладится ароматным свежим кофе. Это в любом случае будет лучше, чем если вы будете покупать молотый кофе долгого срока хранения. Просто укажите менеджеру при обработке заказа, какой именно помол вам нужен.