У вас якісні кавові зерна, прекрасно відпрацьована технологія їх приготування, а смак чашки не такий, як хотілося б? Ви можете знайти причину в, здавалося б, повсякденному проміжному етапі — правильному помелі зерна.
Робите ви ранкову чашку в турці чи довіряєте приготування улюбленого напою автоматичного апарату, помел кави — основа основ. Щоб отримати істинний максимум смаку від кожного зерна, вам обов'язково потрібно розглянути три основних питання:
«Коли?» «Як?» «Чим?»
Почнемо з самого простого питання: коли?
Відповідь проста: в ідеалі — безпосередньо перед приготуванням. Навіть найякісніші кавові зерна повільно втрачають свій унікальний аромат і смак після подрібнення, через вплив на них повітря і світла. Експерти переконують, що через 15 хвилин після помелу кава втрачає половину свого аромату, тому однозначно варто поквапитися.
Однак окисленню кави сприяє і сам процес подрібнення, особливо при використанні неякісних електричних кавомолок, які під час роботи перегріваються. Тепло, що виробляється, прискорює процес окислення і може повністю зруйнувати навіть спочатку якісну каву. У той же час тут діє і пряме співвідношення: чим дрібніший помел, тим швидше відбуваються втрати. І це часто є каменем спотикання. Наприклад, вам потрібні дрібні частки в кавомашині еспресо, а оскільки гаряча вода проходить через каву тільки протягом декількох секунд, важливо, щоб співвідношення аромату і смаку було якомога вищим — тільки в цьому випадку вийде кавовий шедевр.
Це поступово підводить нас до питання номер два: як?
Розмір помелу так само важливий, як і свіжість кави, він вказує на те, скільки часу нам потрібно, щоб отримати кращий смак. Отже, для початку потрібно зрозуміти, як ви найчастіше готуєте каву. У вас є кавоварка еспресо чи ви віддаєте перевагу крапельному методу? Каву по-турецьки наливаєте тільки з джезви чи окропом прямо в чашку? А може чайник або френч-прес — ваші нерозлучні помічники? Саме спосіб приготування визначає розмір помелу.
НА ПРАКТИЦІ НАЙЧАСТІШЕ ВИДІЛЯЮТЬ П'ЯТЬ ОСНОВНИХ ЕТАПІВ ПОМЕЛУ:
- дуже великий — за структурою нагадує велику морську сіль і підходить, наприклад, для приготуванні у френч-пресі, де кава піддається довгій екстракції;
- грубий — частинки виглядають як крупний пісок, саме так ми подрібнюєму кави, що капає через фільтр (включаючи приготування за допомогою кемекса);
- середній (ми називаємо секретним словом "під бонамат") — ідеально підходить для любителів готувати каву в чайниках мокко або звичайних кавоварках еспресо, за розміром можна порівняти зі звичайним піском. Такий варіант сподобається і цінителям кави, у яких є вакуумний сифон, але і тут можна вибрати варіант трохи грубіший;
- дрібний — за розміром частки нагадують звичайну кухонну сіль, можна використовувати для приготування кави в еспрессо-машинах з підвищеним тиском, аеропресі або для класичної турки;
- extra fine ("в пил") — мелена в порошок кава ідеально підходить для цінителів заварювання в чашці та по-турецьки.
Правильний помел кави також залежить від інших факторів, наприклад:
- ступінь обсмаження — темніший колір зерна означає більш тривалий час обсмажування, протягом якого кава втрачає вологу, стає більш крихкою і краще подрібнюється;
- висота зростання зерна — чим вище плантація, тим твердіший урожай;
- тип кави — відмінність в помелі не тільки для окремих сортів, але і в основному розподілі кави: зовсім інакший підхід до помелу арабіки ніж робусти.
Тому якщо ви хочете отримати дійсно смачну каву — потрібно пробувати, пробувати і пробувати, поки не знайдете своє ідеальне співвідношення.
Подрібнювати потрібно рівно необхідну для порції кількість. Стандартна порція становить приблизно 7 г, із невеликими варіаціями, залежно від способу приготування кави. Однак тут важливо стежити не за обсягом, а саме за вагою. При обсмажуванні вода випаровується з кави, тому темніші обсмажені зерна важать менше, ніж світліші, хоча вони будуть приблизно однаковими за обсягом.
Правильно підібрана якісна кавомолка — помічник, який може значно підвищити майстерність приготування кави. Для звичайного домашнього використання є три варіанти, для кожного з них ви можете використовувати налаштування, щоб вибрати рівень помелу, і, як зазвичай, у кожного є свої плюси і мінуси.
АВТОМАТИЧНА КАВОВАРКА З ВБУДОВАНОЮ КАВОМОЛКОЮ
Автоматично подрібнює порцію кави для обраного режиму. Ідеально підходить для регулярного щоденного споживання. Кава виходить дійсно свіжозмелена, вибір ступеня помелу — простий і елементарний. Однак тут є певний компроміс для справжніх любителів кави: хоч помел і буде адаптований для приготування хорошого еспресо, він не буде враховувати унікальність кави (конкретний сорт, світла чи темна обжарка і т.д.). При покупці пристрою ви також повинні враховувати більш високу ціну, яка прямо залежить від якості кінцевого напою.
РУЧНИЙ МЛИНОК
Варіант, який останнім часом набирає все більше і більше шанувальників за свою "ритуальну" ознаку, що підсилює подальше задоволення. Адже це так приємно, зупинитися на мить в хаосі робочих буднів і самому змолоти ароматну каву. Багато виробників також роблять ставку на ретро-дизайн, який легко може перетворити популярного помічника в цікавий домашній аксесуар, яким будуть захоплюватися гості.
Великою перевагою ручних шліфувальних машин є їх універсальність — ви можете брати їх із собою на найбільші пустирі без електрики, і вони ніколи не розчарують вас, у той же час вони більш компактні в порівнянні з великими електричними кавомолками. З іншого боку, любителі великої кількості чашок кави в день не будуть в захопленні від цього способу, так як він вимагає багато часу, і при спробі добитися більш тонкої структури подрібнення, ймовірно, руки будуть пристойно втомлюватися.
Якщо з електричними шліфувальними машинами різні ступені подрібнення вже встановлені виробником, і ви просто обираєте оптимальний, із ручним варіантом ви виграєте трохи більше. Кожна ручна шліфувальна машина може трохи відрізнятися по конструкції, але в цілому структура подрібнення змінюється шляхом обертання так званого "вижимного кільця", коли центральний вал надійно утримується. Для більш тонкого помелу він обертається за годинниковою стрілкою, для більш грубого — навпаки. У більшості випадків достатньо одного повороту кільця, щоб змінити його на один градус, але необхідно спробувати і перевірити.
Важливий момент ручних кавомолок — відсутність стабільності, оскільки швидше за все щоразу ви будете отримувати дещо відмітний від попереднього помел, і, відповідно, смак готового напою теж буде завжди різним. Також важливо перевіряти однорідність отриманих частинок.
ЕЛЕКТРИЧНА КАВОМОЛКА
Її явна перевага — оперативність і ефективність. Коли у вас гості — немає часу для героїзму з ручним млином. Тим не менш, ви заплатите додаткову ціну за цей комфорт, якщо хочете, щоб якість була довговічною.
Не з усіма електричними кавомолками можна добитися необхідної однорідної структури подрібнення. Проблема з кавомолками більш низької якості, дешевими побутовими моделями невеликого розміру, — це, наприклад, перегрів двигуна, який може «спалити» смак кави. Також через свої габарити вони погано розсіюють тепло. Перегрів може бути не дуже вираженим, але саме вплив тепла прискорює окислення меленої кави.
Однак якщо ви купите дійсно якісний професійний пристрій — це вкладення коштів допоможе вам щоразу готувати ідеальну чашку кави.
З лезами чи з камінням?
Кавомолка з лезами — це найдешевший варіант. Вона фактично нарізає кавові зерна на більш дрібні шматочки, тому з її допомогою важко домогтися однорідного розміру часток. Крім того, при подрібненні не виділяється необхідний екстракт зерен, і тому кава може бути невиразною. Ще один мінус — в самих лезах, щоб різати тверді зерна, вони повинні розвивати значну швидкість, що призводить до перегріву, і навіть цей невеликий смак часто втрачається. Тобто такий тип кавомолки ніколи не допоможе вам приготувати відмінну каву, і хоча низька закупівельна ціна може бути привабливою, вам краще пошукати в іншому місці. Якщо ж така кавомолка у вас вже є, прийміть "бабусину пораду": струшуйте її одночасно вгору і вниз під час подрібнення, щоб поліпшити результат.
Кавомолки з кам'яними жорнами бувають двох типів: з плоскими шестернями, які подрібнюють зерна (для цього варіанту рекомендуємо вибирати сталеві диски) і так звана "конічна", зі спіраллю з кераміки або стали. У таких кавомолках одержувані частки зазвичай однорідні, кава природним чином виділяє свій аромат завдяки поступовому подрібнення. Саме такі кавомолки ми рекомендуємо використовувати, якщо дозволяє бюджет і є бажання.
Якщо після прочитання цієї статті помел здасться вам алхімією, з якою вам не впоратися, та й навіщо — просто довірте нам цю справу. Будь-яку каву ми безкоштовно змелемо Вам безпосередньо перед фасуванням, спакуємо в надійну упаковку з дегазаційним клапаном, відправимо — і вже на наступний день ви зможете насолодитися ароматним свіжим напоєм. Це в будь-якому випадку буде краще, ніж якщо ви будете купувати мелену каву довгого терміну зберігання. Просто вкажіть менеджеру при обробці замовлення, який саме помел вам потрібен.
