Із 20 вересня 2019 року набула чинності вимога, що система НАССР має бути впроваджена на всіх українських підприємствах, діяльність яких пов’язана з харчовими продуктами, у тому числі й малих потужностях. Цього вимагає ЗУ «Про основні засади та вимоги до безпеки і якості харчових продуктів». Тобто власники кав’ярень, кондитерських, кіосків із шаурмою і паніні – обов’язково мають не тільки знати що таке НАССР, а й впроваджувати цю систему в свою діяльність.

Що ж таке НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point – в україномовному варіанті «Аналіз Ризиків Контроль Критичних Точок»)? Це система, яка ідентифікує, оцінює та контролює небезпечні фактори, які є визначальними для безпечності харчових продуктів під час їх виробництва й обігу. Основною метою НАССР є запобігання ситуацій, коли до споживача можуть потрапити небезпечні для здоров'я продукти харчування.

 

Здавалось би, які критичні точки можуть бути в кав’ярнях? Вони ж навіть не працюють із сирим м’ясом, лише варять каву, яка додатково проходить термічну обробку, тобто проварюється. Навіщо тоді кав’ярні якась НАССР? Така позиція є помилковою, основна критична точка кав'ярні – це гігієна персоналу (бариста), дотримання чистоти приміщення та продукції, яка реалізується споживачу. НАССР обов’язково має бути впроваджена у вашій кав’ярні, якщо ви відповідаєте за якість та безпечність свого продукту та поважаєте клієнтів. До того ж, за невиконання обов’язку щодо впровадження НАССР накладатиметься чималий штраф.

Навіть у невеликих точках, де тільки варять каву і розігрівають паніні, після впровадження НАССР бариста будуть чітко знати, як саме потрібно мити руки та обробляти уніформу, в якій вони контактують з харчовою продукцією. Наприклад, співробітник може прати робочий одяг вдома в пральній машині, але при цьому повинен обов'язково дотримуватися прописаної інструкції щодо температури води та фізико-хімічних властивостей прального порошку, який застосовується. У цьому випадку, співробітник вже не буде прати робочу уніформу разом із власними речами. НАССР передбачає також чіткий опис процедури дезінфекції в приміщеннях: кількість прибирань і час їх проведення, засіб, який використовується для миття та дезінфекції, змивається він чи ні із поверхні після її обробки.

Співробітники кав’ярень, у яких впроваджено НАССР, чітко знають, як вчинити, якщо над обробним столом із продукцією лопнула лампа освітлення. Що для боротьби з мухами біля входу повинна бути встановлена ​​спеціальна лампа (а не поставлено баночку із дихлофосом), а для вилову гризунів використовуються безпечні для людей приманки (а не розсипається по підлозі зерно з отрутою, пробігши по якому гризуни можуть на лапах рознести отруту по робочим поверхням чи, тим паче, відкритим харчовим продуктам).

Багато підприємців сподіваються, що придбавши «сертифікат про впровадження НАССР», вони зможуть працювати без проблем, але їх чекає розчарування. Сенс процедури НАССР полягає зовсім не в отриманні сертифікату чи папірця, який можна повісити на стіну, а в тому, чи буде потужність дотримуватися задокументованих процедур. Яких саме – можна детально дізнатися із наступних документів: ЗУ «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», Наказ Мінагрополітики та продовольства України № 590 «Про затвердження вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів ("НАССР")» та Національного стандарту України «Системи управління безпечністю харчових продуктів».

Документи вище, звісно, містять дуже багато сторінок, тому ми проаналізували і склали для вас список основних вимог:

  • Утримувати приміщення в чистоті та належному стані.

  • Забезпечувати захист від будь-якого ризику забруднення, появи шкідників.

  • Умивальник – у вільному доступі. Чисті руки та робочі місця.

  • Мити та обробляти поверхні, що контактують з харчовими продуктами. Забезпечити потужність холодною та гарячою проточною водою.

  • Мати в належному стані засоби для зберігання відходів. Не забувати про договір на вивезення відходів.

  • Мати належні засоби для підтримання і вимірювання температур у приміщенні, на складі, в холодильниках (гігрометри, термометри).

  • Розміщувати харчові продукти так, щоб максимально знизити ризик їх забруднення.

  • Достатня природна та механічна вентиляція, сконструйована таким чином, щоб механічний потік повітря із забрудненої зони не потрапив до чистої зони.

  • Належне природнє та штучне освітлення.

  • Підлога – з достатньою дренажною системою.

  • Обладнання (кавомашина, кавомолка) – завжди чисті, дезінфекція при потребі.

  • Дотримання термінів реалізації продукції, температурних умов зберігання, а також вимог так званого «товарного сусідства».

  • Наявність товарно-транспортних накладних, декларацій виробників та інших документів, які підтверджують факт придбання харчових продуктів із метою подальшого обігу, їх безпечність.

  • Продаж харчових продуктів власного домашнього виробництва ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ!

  • Працівники закладу зобов’язані проходити профілактичні медичні огляди та мати медичні книги.

Ефективність впровадження такої системи будуть перевіряти спеціально навчені аудитори Держпродспоживслужби України. Ви скажете, як перевірити, чи дотримується людина інструкцій, чи просто завчила їх текст? Легко! Аудитор, який перевіряє дотримання процедур НАССР, наприклад може взяти мазки з одягу, змиви рук та поверхонь – і результати аналізів точно все покажуть.

Звісно, впровадження НАССР вимагає деяких матеріальних витрат. Але в перспективі і підприємець, і споживачів отримують значні переваги. Тому що перші стають більш конкурентоспроможними, виробляючи продукти, безпечні для споживання, працюючи над тим, щоб заслужити довіру споживачів і успішно боротися за їх попит як на внутрішніх, так і на зовнішніх ринках. А споживачі, в свою чергу, отримують впевненість в якості та безпеці українських харчових продуктів, які вони купують.

P.S. Компанія Doppio Coffee

вже почала впроваджувати НАССР у свою діяльність,

до чого і вас закликаємо :)

Ваш DOPPIO COFFEE ♥