Каждый любитель знает, что кофе начинает терять вкус спустя несколько недель после обжаривания. Но теряет ли старый кофе также и кофеин? Ответ прост: как правило, старый или просроченный кофе содержит такое же количество кофеина, как и во время свежей обжарки. Поскольку кофеин является стабильным соединением, он не портится с течением времени, как кофейные масла, кислоты и сахара. Также он не подвергается отрицательному воздействию кислорода или температуры. То есть уровень кофеина в кофейных зернах остается неизменным, даже если другие компоненты кофе разрушаются вследствие окисления.
Впрочем, несмотря на то что кофейные зерна не теряют кофеин со старением, существуют другие факторы, которые влияют на уровень кофеина в чашке.
Кофе имеет разные стадии своего «жизненного цикла».
- Культивирование
- Обработка
- Жарение
- Приготовление
На каждой из этих стадий уровень кофеина может изменяться, а может и нет. Рассмотрим подробнее.
Содержание кофеина в кофе повышается, когда он растет
Кофеин образуется в незрелых кофейных зернах и увеличивается, когда кофе растет и созревает. Следовательно, на этом этапе жизненного цикла кофейного зерна содержание кофеина постоянно растет. Фактическое увеличение кофеина зависит от сорта кофе, региона выращивания, методов хозяйствования и других факторов.
Содержимое кофеина в кофе уменьшается во время обработки
Большое количество кофеина в кофе содержится в мякоти плода. Поэтому, когда кофе собирается и обрабатывается, он теряет большую часть кофеина.
Кофеин в кофе не меняется во время или после жарки
Как и большинство соединений, кофеин распадется, если он станет достаточно горячим. Поэтому принято считать, что кофе теряет кофеин во время процесса жарки. Но это не всегда верно. Кофеин в кофе не распадется, пока внутренняя температура зерен не достигнет 460°F (239°C). Только темная обжарка достигает таких температур. Выходит, что чем темнее обжарка, тем меньше может быть кофеина. Поскольку мы в Doppio Coffee 99% кофе подвергаем средней обжарке – наш кофе кофеин не теряет.
Содержание кофеина в заваренном кофе
Поскольку кофеин является стабильным соединением, количество кофеина в кофейных зернах не меняется по мере старения зерен. Когда будете варить кофе, содержание кофеина в нем останется таким же, как и во время обжарки.
Однако имейте в виду, что разные способы приготовления могут извлечь больше кофеина, чем другие. Например, эспрессо-машины способны извлекать из зерна гораздо больше кофеина, чем кофеварка с наливом или френч-пресс.
Теряет ли сваренный кофе кофеин за ночь?
После того как вы сварите кофе, содержание кофеина в чашке не изменится. Кофеин не окисляется, не улетучивается и не разрушается после экстракции в воду. Таким образом, независимо от того, выдержан ваш кофе несколько минут или несколько дней, количество кофеина в чашке останется неизменным.
Теряет ли разогретый кофе кофеин?
Разогретый кофе не теряет кофеин. На самом деле кипяток недостаточно горячий, чтобы расщепить кофеин. Следовательно, независимо от того, насколько горячим вы делаете кофе, этого будет недостаточно, чтобы уменьшить содержание кофеина.
Однако мы обычно не рекомендуем разогревать кофе. В отличие от кофеина, кислоты, сахар и масла, которые придают вкус кофе, легко разрушаются под действием тепла, как результат – горький кофе.
Способы уменьшения содержания кофеина в кофе
Как видим, кофеин «не портится» при большинстве обстоятельств. Но что если вы хотите уменьшить содержание кофеина в кофе? Что ж, вы не сможете удалить кофеин из зерна, оставив вкус и аромат нетронутыми. Поэтому лучше всего купить кофе без кофеина от производителя (и у нас такой есть, Колумбия Decaf).
Что влияет на экстракцию кофеина из зерна?
-
Температура воды
Кофеин плохо растворяется в прохладной воде. Однако с повышением температуры он становится более растворимым. Если вы хотите уменьшить извлечение кофеина из кофе, заваривайте кофе при более низких температурах.
Идеальная температура заваривания кофе составляет от 195°F до 205°F. (по данным Национальной ассоциации кофе). Заваривание на нижнем уровне этого диапазона даст вам самый лучший кофе, минимизируя содержимое кофеина. Также имейте в виду, что темное обжаривание лучше подходит для экстракции при более низкой температуре, тогда как светлое обжаривание лучше для более высоких температур.
-
Помол
Более мелкий помол обеспечивает большее извлечение кофеина из зерна, а грубый– меньшее. Чтобы ограничить извлечение кофеина, выбирайте более грубый помол. Но также имейте в виду, что более грубый помол лучше всего подходит для метода варки во френч-прессе.
-
Давление заваривания
Кофеварки извлекают больше кофеина из кофейных зерен. Также, например, гейзер мока использует давление для заваривания кофе, поэтому тоже извлекает большое количество кофеина. То есть, лучший способ минимизировать кофеин – выбрать методы заваривания без давления.
-
Тип обжаривания
Ранее мы упоминали, что процесс жарки не влияет на содержание кофеина в кофе. Это верно. Но вместе с тем, когда кофе обжаривается темнее, он теряет воду, выделяет углекислый газ и становится менее густым. Как следствие, мерная ложка зерен светлой обжарки будет содержать больше кофейной массы (и больше кофеина), чем та же ложка зерен.
И наоборот, определенный вес темно обжаренного кофе будет содержать больше кофеина, чем такой же вес светло обжаренного кофе.
ВЫВОДЫ
✔ Кофеин не уменьшается при жарке кофе, если зерна не достигают температуры выше 239°C.
✔ Кофеин – это стабильное соединение, которое не окисляется, не испаряется и не разлагается в кофейных зернах или сварном кофе.
✔ Кофеин не разрушается в старом или разогретом кофе.
✔ Если вы действительно хотите кофе с пониженным содержанием кофеина, лучшим вариантом будет приобрести кофе без кофеина.
Приятного кофепития!
