Нет ничего идеального, и кофе не является в этом исключением. Несмотря на оптимизацию качества выращивания, сбора урожая и улучшение производственного оборудования, в мешках с зеленым кофе неизбежно можно найти дефектные зерна. Они могут или существенно снизить качество готового кофе или же никак не влияют на его вкус.
Что такое дефекты кофе?
Дефектом считается любая характеристика, которая не соответствует стандартам контроля качества и может быть результатом обработки, хранения или обжарки кофе. Говоря о термине «дефект», Ассоциация спешиалти кофе (SCA) также включает в себя нежелательные посторонние предметы, которые могут появиться в кофе, такие как камни, ветки, шелуха и насекомые.
Дефекты кофе делятся на три типа:
- Дефекты зелёного зерна: возникают из-за вредителей и ошибок при выращивании, обработки или хранении зёрен.
- Дефекты обжаренного кофе: возникают из-за ошибок обжарщика.
- Дефекты вкуса: возникают как следствие предыдущих двух типов, особенностей плантаций и других ошибок производства.
В каждой партии обжаренных зерен можно обнаружить кофейные зерна с одним из перечисленных выше дефектов. Их количество зависит от опыта и внимательности обжарщиков. Мы в нашей компании DOPPIO UA очень внимательно подходим к этому вопросу: каждую партию зеленого зерна проверяет наш технолог, также зерно обязательно проходит визуальный осмотр после обжарки и во время фасовки. Но обознан – значит вооружен, так давайте же разберемся, какие дефекты кофе действительно наши враги, а какие не несут никакого вреда кроме естетического и визуального.
1. ДЕФЕКТЫ ЗЕЛЕНЫХ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН
Дефекты зеленого зерна делятся на первичные (самые худшие, оказывают критическое влияние на вкус чашки) и вторичные (которые в небольшом количестве не имеют влияния на вкус кофе). SCA предоставляет комплект документов по дефектам кофе с целью унификации и систематизации стандартов проверки и оценки качества арабики. Для спешелти кофе 300-граммовая проба должна иметь ноль первичных дефектов и пять или менее вторичных. Кофе товарного сорта будет иметь больше дефектов на образец — например, кофе «биржевого сорта» может иметь до 23 дефектов. А теперь подробнее о каждом из дефектов и их влиянии на вкус чашки.
🛑 Плесень на кофейных зернах
Первичный дефект.
Оказывает значительное влияние на вкус кофе, способствует потери всех его ценных ароматических и вкусовых характеристик. Кофейные зерна, подвергающиеся чрезмерному воздействию влаги в процессе сушки, обжарки или хранения, могут создать условия для роста плесени, что приводит к появлению неприятных вкусов, таких как затхлый, неприятный привкус кофе. Плесень быстро развивется и распространяется на другие зерна. Более того, плесень в кофе – потенциальный риск для здоровья.
🛑 Зерна, повреждение насекомыми
Сильное повреждение — первичный дефект.
Лёгкое повреждение — вторичный дефект.
Насекомые могут проникнуть в ягоды еще на дереве, во время их созревания, или же при хранении. Если в партии кофе будет много кофейных зерен с прокусами или отверстиями от заражения насекомыми – кофе будет иметь кислый / горький / острый и неприятный привкус.
🛑 Черные зерна
Полностью чёрное зерно — первичный дефект.
Частично чёрное зерно — вторичный дефект.
Эти дефекты возникают, когда кофейные ягоды собираются либо недозрелыми (недостаточно развитый уровень углеводов), либо перезрелыми (в том числе вообще уже упавшими на землю). Также если был недостаток или переизбыток воды в процессе созревания ягоды, сырость при сушке. Оказывают значительное влияние: ферментный / фенольный / вонючий вкус у кофе.
🛑 Закисшие зерна
Полностью закисшее зерно — первичный дефект.
Частично закисшее зерно — вторичный дефект.
Причины: сбор перезревшей или опавшей вишни, использование грязной воды при влажной обработке, чрезмерное повторное использование воды при мокрой обработке, грязные бродильные резервуары, задержка между сбором и депульпацией, затянутая ферментация, хранение зерен в условиях с повышенной влажностью. Эти зерна являются результатом чрезмерной ферментации внутри плода, что приводит к сильному вкусу алкогольного брожения и тяжелому кислому привкусу уксуса в кофе. Всего несколько таких зерен могут испортить всю партию.
🔸 Сломанное / сколотое / разрезанное зерно
Вторичный дефект.
Дефект, возникающий во время обработки, особенно в процессе шелушения. Также причиной может быть неправильно настроенное оборудование для халлинга или депульпации. Слишком много зерен с этим дефектом могут привести к неравномерной прожарке, поскольку разбитые зерна с большей вероятностью обуглятся.
🔸 Раковина
Вторичный дефект.
Внешняя часть зерна в форме слоновьего уха или морской ракушки – результат мутации кофейного зерна. Также причиной появления "раковин" может быть недостаток влаги во время созревания кофейной вишни. Этот тип зерен не оказывает прямого влияния на вкус, однако он имеет тонкую и плоскую структуру, из-за чего первым сгорает при обжарке кофе.
🔸 Квакеры 
Вторичный дефект.
Это незрелые, неравномерно созревшие зерно. В нем недостаточно химических соединений для участия в процессе Маяра во время обжарки, в результате чего цвет будет более светлым по сравнению с другими зернами в той же партии. Квакеры снаружи никак не отличаются от нормального зеленого зерна, поэтому обнаружить их и удалить можно только после обжарки, вручную. Если такие зерна попадают в чашку, то в аромате начинают выделяться нетипичные для сорта землистые нотки, вкус становится плоским и неустойчивым. В таком напитке не хватает кофейной сладости, появляются бумажные, арахисовые и травянистые ноты, горьковатое послевкусие.
🛑 Кофейное зерно, пораженное грибком
Первичный дефект.
Один из наиболее негативных дефектов зеленого зерна по классификации SCA (SCAA). В чашке может выражаться ферментным, грязным вкусом, нотами плесени, гнилого зерна, а также фенольными, негативными резкими кислотными нотами, иногда землистым или даже пластиковым привкусом. Грибок может появиться на зерне на любой стадии, от выращивания, сбора, обработки до хранения. Спорам грибка нужны условия для развития – обычно повышенная влажность и тепло.
🔸 Плавающее зерно, флоатер
Вторичный дефект.
Выцветшие волокнистые бобы низкой плотности желтого или светло-коричневого цвета. Как следует из названия, они будут плавать в воде, в то время как другие зерна тонут. Приводят к заметному снижению вкуса и кислотности в чашке. Дефект возникает при неправильном хранении зеленого зерна, при нарушении условий его сушки при обработке, также возможны генетические нарушения.
🛑 Зерно в ягоде или в пачменте
Зерно в ягоде — первичный дефект.
Зерно в пачменте — вторичный дефект.
Пачмент, или пергаментная оболочка – это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно. Он состоит из слоя целлюлозы. Пачмент защищает зёрнышко от внешней среды. К такому дефекту приводит неправильно настроенное оборудование для халлинга (процедура очищения зеленого кофе от пергаментной оболочки в мытой арабике и от засохшей ягоды в натуральной арабике). Это последний производственный этап для получения зеленого кофе. Халлинг проводится в специальных машинах, похожих на большие блендеры.
🔸 Незрелые зерна
Вторичный дефект.
Причина – сбор зеленых ягод. Незрелые бобы обычно имеют серебристую кожицу и меньше по размеру по сравнению с другими бобами. Могут иметь текстурированную или засохшую поверхность. Приводят к усилению горечи и терпкости в чашке и создают заметный соломенный или травянной вкус.
🔸 Пятнистые зерна
Вторичный дефект.
Блеклые, пятнистые или полосатые зерна неправильного зеленоватого цвета. Возможные причины: неправильная сушка, повторное увлажнение на этапе сушки, сломанный пергамент для бобов, позволяющий проникнуть плесени перед сушкой. Могут понижать кислотность кофе, а также придавать ему легкий заплесневелый, неприятный привкус.
🔸 Кристаллизованные зерна
Вторичный дефект.
Появляются из-за чрезмерной сушки зерен при температуре выше 50°C (120°F). Кристаллизованные зерна обычно серо-синего цвета, хрупкие и хрупкие, ломаются во время обжарки. Негативное плияние: потеря кислотности в чашке, сниженные вкусовые характеристики.
🛑 Камни, стручки, ветки, шелуха и другие посторонние предметы
Первичный дефект.
Камни могут стать причиной повреждения оборудования в процессе обжарки и помола кофе; разбитая кофейная шелуха может легко воспламениться и вызвать появление дыма и запаха горелого в камере обжарки; и, наконец, ветки и ветки могут привнести неприятный вкус или ощущение в вашу кофейную чашку. В случае с кофе от DOPPIO UA это практически невозможный дефект в пачке кофе, поскольку на своем производстве мы используем дестонер.
2. ДЕФЕКТЫ ОБЖАРЕННОГО КОФЕ
Обжарка кофе – сложный процесс, и в нем легко допустить ошибки. Она требует не только понимания происходящих химических реакций, обжарщику также нужно знать, как контролировать каждую конкретную переменную. Без должного надзора кофе может получиться перезрелым, недоразвитым, подгоревшим или запеченным. Все это может испортить вкус целой партии кофе. Эти ошибки, известные как «дефекты обжарки», обычно возникают, когда обжарщикам не хватает информации о том, что происходит на ключевых этапах обжарки. Выявление этих дефектов и принятие мер по их предотвращению имеет важное значение для компаний, которые хотят создавать для потребителей кофе неизменно высокого качества.
Запечённое зерно
Этот дефект возникает, когда кофе слишком долго нагревается, не доходя до первого крэка, когда температура зерен недостаточно повышается или останавливается на последних минутах обжарки. Эти бобы потеряли свой вкус, сахар и кислоту в процессе обжарки. Запеченные кофейные зерна визуально не заметны, но вот кофе, сваренный из таких зерен, будет иметь заметно другой вкус. Его описывают как безжизненный, с нотками овса и зерна. Часто кажется, что кофе лишен характера и души. Другие описывают запеченные кофейные зерна как имеющие вкус бумаги или хлеба.
«Недоразвитое» зерно
Это один из наиболее распространенных дефектов обжарки: часть зерна остается сырой, поэтому имеет «травянистую» текстуру и вкус, напоминающий сено, овес, кукурузу или чечевицу. Это обычно случается, когда обжарка завершается слишком быстро и зерна вынимаются до того, как сахар внутри успеет полностью развиться.
«Переразвитое» зерно
Противоположность «недоразвитому» зерну – чрезмерная развитость. Это происходит, когда зерна жарят слишком долго, что приводит к потере кислотности и нежных цветочных ноток, карамелизации и появлению вкусов, напоминающих древесный уголь, подгоревшие тосты и горький шоколад. Между этими двумя дефектами очень тонкая грань. У «переразвитого» зерна наблюдается снижение аромата и его уход в «дымные» или «угольные» нотки.
Когда мы говорим о недодержанном или передержанном кофе, мы конкретно имеем в виду продолжительность времени от начала первого трещины до конца обжарки. Если кто-то считает, что ваш кофе недоразвитый, это, вероятно, означает, что для него он был слишком: растительным, металлическим, кислым, ярким или зернистым. Если они предполагают, что он слишком развит, то они находят его слишком: пресным, слабокислым, шоколадным, поджаренным или скучным на их вкус.
Пережаренный и недожаренный кофе
Помимо времени выдержки, это касается конечной температуры, конечного цвета или, возможно, конечного процента потери веса, выбранного для кофе. Кто-то, предполагающий, что ваш кофе пережаренный, скорее всего, имеет в виду, что он тоже: шоколадный, дымный или прожаренный, в зависимости от его вкусовых предпочтений. Если они указывают на то, что он недожаренный, то, скорее всего, они считают его слишком зернистым, растительным или кислым.
Скорчинг
Это подгорание зерна, которое происходит, когда температура в барабане ростера слишком высокая, а скорость вращения – низкая. На поверхности кофейных зерен появляются тёмные подгоревшие пятна. Вкус таких зёрен будет маслянистым, дымным и некоторые капперы описывают его как «похожий на жареную птицу».
Типпинг
Этот дефект распознается по почерневшему пятну только на одном кончике кофейного зерна (пригорает «эмбрион» – центр зерна, так как это самая уязвимая часть). Проблема вызвана слишком быстрым нагревом кофе, чаще всего в профилях быстрой обжарки: плотность зерна не выдерживает высокую температуру без возникновения этого физического дефекта. Это визуально заметно после обжарки, и это влияет на вкус чашки – появляется жженое послевкусие.
Чипинг
Появление "лунных кратеров" на зернах кофе в первую очередь вызвано неравномерным распределением давления при обжарке, из-за чего кусок кофейного зерна буквально "выбрасывается за борт". Дефект пятен-ожогов обычно возникает только при более темной обжарке, когда кофе обжаривается почти до второго крэка. Поскольку это проблема зеленого кофе ее трудно устранить и она может возникнуть в любой системе обжарки. Но самое главное, что этот дефект оказывает только визуальное воздействие и не влияет на вкус кофе.
Дважды обжаренные зерна
Иногда кофейные зерна остаются в ростере и попадают в следующую обжарку. По вкусу они напоминают уголь.
3. ДЕФЕКТЫ ВКУСА КОФЕ
Что Вы точно не должны чувствовать во вкусе и аромате кофе: лекарства, фенол, плесень, землистость, навоз, уксус, полынь, картофель, соль, хлеб, траву, лук, овес, горох, картофель, солому, смолу.
Вкус медицины, фенола, плесени или землистость – проблема некачественной обработки зерен на фермах. Чаще всего они встречаются в кофе натуральной обработки, потому что кофе сохнет прямо в ягоде. Если его переворачивают не вовремя, он начинает подгнивать и покрывается плесенью. Они могут возникать в кофе любой другой обработки, если кофе сушат чрезмерно долго или неравномерно.
Вкус навоза или уксуса возникает, если ферментация проходит слишком активно или долго.
Вкус дерева или целлюлозы возникает, если кофе сильно теряет влажность, стареет, неправильно хранится или производитель неправильно его обрабатывает, что приводит к высокой водной активности. Основная причина — потеря органики и вкусоароматических компонентов вместе с влажностью зёрен, а оставшиеся целлюлозные стенки дают специфический вкус.
Горькие травы или полынь — возникают из-за слишком светлой обжарки или некачественного сбора ягод: в зелёных ягодах слишком много хлорогеновых кислот и мало сахаров.
Обычно дефекты вкуса присутствуют не во всём кофе сразу, а лишь в части зёрен. Дефекты вкуса и аромата могут быть раздражающими, острыми, чрезвычайно горькими или иным образом неприятными на вкус. Но, вместе с этим, некоторые из этих вкусов могут быть и желательны для некоторых людей, поскольку вкусовые предпочтения кофе чрезвычайно субъективны :)
