Согласитесь, довольно часто описания вкуса на кофейных пачках удивляют. Разве не чистый маркетинг надписи, по-типу, «кофе – как какао с грейпфрутом»? Возможно, это просто звучит необычно, а значит, кто-то точно захочет попробовать, а может тот, кто это придумал действительно и почувствовал. Дегустация кофе в целом очень субъективное дело. Тем не менее, есть некоторые сталые, не художественные признаки, по которым можно определить хорошую чашку кофе. В целом, чем больше кофе вы будете пробовать, тем больше этих характеристик станете идентифицировать. Это как увлекательное путешествие, богатое открытиями. С каждой новой чашкой вы будете совершенствовать свою палитру и вкусовые навыки, всю свою жизнь.

Итак, 10 признаков хорошего (или плохого) кофе.

1. ТЕЛО

Термин «тело» описывает физические свойства: ощущение кофе во рту, когда он оседает на вашем языке, его консистенции, вязкости, густоты и веса. Это о тактильных впечатлениях от кофе: является он жирным, зернистым, водянистым или имеет какие-то другие признаки? Кофе легкий и похожий на чай? Или он насыщен, сливочный и тяжелый? Оба варианта могут быть хорошими в зависимости от сорта и ваших личных предпочтений. Один из способов представления об ощущениях во рту – это разница между обезжиренным молоком, цельным молоком и жирными сливками – каждое из них имеет совсем другое ощущение. С кофе тоже. Легкое, среднее, насыщенное или тяжелое – это слова, обычно используемые для описания тела кофе.

Легкое тело (или "тонкое тело") похоже на воду, с очень небольшим остатком или текстурой на языке. Кофе, выращенный на низкой высоте и на почве, где не хватает питательных веществ, обычно демонстрирует легкое тело. Также методы заваривания, в которых используется бумажный фильтр для удаления масла и других твердых частиц, дает кофе с более легкой консистенцией, чем если его приготовить в кофемашине или турке.

Поскольку "тело" является мерой концентрации растворенных твердых веществ, простое разбавление кофе большим количеством воды является способом сделать тело кофе более легким. Это следует делать после того, как кофе был заварен, используя воду той же температуры, чтобы избежать чрезмерного извлечения горьких соединений. К примеру, так делают американо.

Что касается обжарки, то легкое тело дает светлое обжаривание: при нем эспрессо более редкий, но вы сможете почувствовать больше разных вкусовых нот во время одного глотка и другие ноты снова во время послевкусия.

Среднее тело находится где-то между легким (или мягким) кофе и тяжелым (или сироповидным) кофе. Поскольку легкие и тяжелые сорта кофе обладают свойствами, которые могут быть слишком экстремальными в том или ином направлении, кофе среднего тела будет хорошим и удобным для ежедневного употребления.

Тяжелое тело (или «полное тело») — это тело, которое можно ощутить на языке, почти текстурированное, благодаря сочетанию жира, белка и клетчатки. Тяжелые тела обычно приписывают кофе, выращенному на высоких почвах и в тени, особенно на богатых вулканических почвах, и это считается положительным признаком. У нас это, например, такие сорта арабики как Танзания АА+ Nyota Kusini  или Емен Мокка Harazi A+. Также тяжелое тело имеют зерна темного обжаривания, оно придает готовому напитку большую консистенцию, плотность и более сильный вкус, который некоторые описывают, как шоколад/карамель/ириска. Из нашего ассортимента это, например, бленды арабики BLACK и ESPRESSO. Такое более тяжелое тело предпочитают те, кто любит кофе с молоком, поскольку нужен сильный кофейный вкус, который не потеряется в молоке. В темном обжаривании не так много тонкостей или нюансов. Приблизительно так же, как если вы очень сильно прожарите говядину и баранину, у них будет похожий вкус.

Интересно, что способ заваривания кофе может кардинально влиять на ощущение его тела. Тело кофе в значительной степени создается маслами кофейных зерен и органическими кислотами, извлекаемыми во время процесса заваривания. Если вы хотите получить кофе более насыщенный, лучшим выбором станут кофеварки на плите (турка/джезва), затем эспрессо-машины и френч-прессы, металлический фильтр (не бумажный). Любая разновидность бумажного фильтра отфильтровывает много желаемых ароматических масел, поэтому этот способ дает кофе с более легким содержимым. Кроме того, большинство слишком легких или тяжелых сортов кофе можно сварить со средней густотой, изменив способ заваривания. Если кофе от природы легкий (мексиканский, бразильский, ямайский), то медленное заваривание без бумажного фильтра (особенно эспрессо) является хорошим способом получить больше твердых частиц и ощущения во рту. Если кофе плотный от природы, то уменьшение времени заваривания и использования бумажного кофейного фильтра смягчат его.

2. АРОМАТ

Проще говоря, аромат – это то, как пахнет кофе. Ваше обоняние играет важную роль в том, как вы чувствуете вкус, и поэтому ароматы кофе могут существенно повлиять на общее впечатление от чашки. Сваренный кофе содержит более 800 ароматических соединений, опережая все другие виды напитков, включая вино, содержащее всего около 250. Ароматы могут быстро исчезать, поэтому обращайте внимание на запах несколько раз в течение процесса дегустации: когда впервые открываете пакет с кофе, после помола кофе, когда кофе варится и, наконец, перед тем, как сделать первый глоток. На каждом шагу разные ароматы могут появляться или исчезать. Кофе, который имеет сильные и приятные ароматы на каждом шагу – самый интересный, особенно если ароматы сложные, с многослойными. И помните, всегда в дегустации важно только ваше личное мнение: нравится аромат, или нет.

3. ВКУС

Думая о вкусе кофе, всегда начинайте с вопроса: "что мне напоминает этот кофе?". Какие блюда или напитки имеют схожие качества и вкус? Вообще, совет: не читайте описания, заготовленные на этикетке производителями кофе, попробуйте найти их сами, это очень увлекательное дегустационное путешествие!

4. КИСЛОТНОСТЬ/ЯРКОСТЬ

В то время как некоторая кислотность в кофе может быть неприятной и делать ее кислой, кислотность, содержащаяся в хорошем кофе, помогает придать ему яркость. Кислотность кофе, на самом деле, является одной из важнейших ее характеристик. Старайтесь прежде всего сосредоточиться на типе пробуемой кислотности. Это лимон или грейпфрут? Или что-то похожее на вино, виноградное? А может быть кислое как яблоко или зеленые ягоды? Кофе со сбалансированной комплексной кислотностью всегда ценится больше всего.

5. СЛАДКОСТЬ

Вообще сладость очень желанная черта кофе. Это вообще не касается добавления сахара, а описывает вкусовые соединения, которые сочетаются во время процесса жарки, чтобы создать сладость, которая помогает сбалансировать природную кофейную горчинку. Чувствуя сладость кофе, вам нужно отойти от представления о нем как о «сахаре». Для натурально обработанного африканского кофе это обычно ощущается как фруктовая сладость; во многих южноамериканских сортах кофе сладость цветочная или карамельно-шоколадная.

Больше о том, как научиться чувствовать и распознавать вкус и аромат кофе, мы рассказали в отдельной статье "Вкус и аромат кофе: большая статья о самом главном".

6. БАЛАНС

Баланс кофе – это о гармонии между ароматами, вкусами, сладостью и послевкусием, насколько хорошо они работают вместе. Хорошо сбалансированную чашку кофе часто называют «гладкой».

7. ЧИСТОТА

Наличие чистой чашки кофе, в сущности, означает отсутствие дефектов вкуса и наличие однородности между чашечками кофе. Чистый кофе не имеет специфических привкусов или других отталкивающих признаков. Чистота кофе – это о том, насколько легко различить вкусы, которые вы можете почувствовать в начале, посередине и на финише потребления, являются ли эти вкусы одинаковыми.

8. ПОСЛЕВКУСИЕ

Послевкусие – это вкус, который остается у вас на языке и во рту после того, как вы выпили глоток кофе. Это сочетание кислинки, сладости, горечи, аромата, ощущения тела. Иногда вы чувствуете дополнительные вкусовые нотки, которых не было во время первого глотка, отлично подчеркивающего общую чашку. Иногда, однако, есть затяжная горчинка или ощущение сухости во рту, что не является хорошим.

9. СЛОЖНОСТЬ

Когда кофе описывают как сложный, это обычно означает, что описать вкусовые ощущения от его употребления довольно непросто. Сложность не обязательно гарантирует, что кофе хороший, как и не является показателем, что кофе плохой.

10. ГИБКОСТЬ

Хотя это обычно не атрибут, используемый для оценки кофе среди профессионалов, мы в DOPPIO UA считаем, что гибкость кофе по методам заваривания является важным фактором для его общей оценки. Некоторые сорта кофе отлично подходят для приготовления эспрессо, но плохо подходят для фильтра; некоторые страдают противоположной проблемой. Мы считаем, что действительно замечательный кофе должен быть универсальным и работать с различными способами приготовления, как, например, Бразилия Yellow Bourbon или Гватемала Antigua SHB EP из нашего ассортимента.

На останок отметим, что все, что касается кофе – это личное впечатление, которое зависит от того, что вам нравится, а что нет. Не позволяйте никому убедить вас, что пить определенный кофе, который вам нравится, неправильно.