Работа специалиста по обжарке кофе состоит в том, чтобы раскрыть различные ароматы зеленых кофейных зерен. Для этого важно понимать, как кофе будет завариваться. Зерна, предназначенные для напитков на основе эспрессо, необходимо обжаривать иначе, чем для заваривания в фильтре, например, с использованием V60 или Chemex. 

Время экстракции

Эспрессо и фильтр — принципиально разные способы заваривания. При приготовлении эспрессо мы пропускаем горячую воду под давлением через компактную порцию кофе. Время для экстракции очень короткое, поэтому мы используем кофе мелкого помола и очень горячую воду, чтобы соединения в кофе могли быстро экстрагироваться. Этот метод заваривания под давлением обычно дает густую, высококонцентрированную чашку кофе с плотным вкусом, которой можно наслаждаться отдельно, с добавлением воды или в качестве основы с молоком, например, для латте и капучино.

Приготовление фильтр-кофе подразумевает больше времени для экстракции, поэтому в этом методе предпочтительно использовать более грубый помол, чем эспрессо, и воду с более низкой температурой. На кофейную гущу наливают горячую воду и позволяют силе тяжести (а не давлению) вытягивать извлеченный кофе в чашку в течение нескольких минут. В результате получается кофе с более низкой кислотностью и меньшим телом, чем у эспрессо, приготовленного из тех же зерен.

Быстрый, легкий профиль с цветочными нотами и искрящейся кислотностью в фильтр-напитке чаще всего будет неприятно терпким и резким в эспрессо-машине. Эта разница будет вызвана разной скоростью извлечения. Сначала извлекаются фруктовые и кислые ноты, затем сладость, а затем горечь. Поэтому, если у кофе недостаточно возможностей для извлечения сладких соединений, он будет терпким на вкус. 

 

Степень обжарки

Чем темнее обжареный кофе – тем более он пористый. Это означает, что средняя и темная обжарка лучше растворимы, экстрагируются быстрее и могут лучше подходить для различных методов заваривания, чем светлая обжарка. Конечно, мы можем отрегулировать такие переменные, как размер помола, чтобы компенсировать это, но общее правило заключается в том, что светлая обжарка лучше всего работает с более медленным методом экстракции, таким как фильтром, а более темная обжарка — с быстрым методом, таким как эспрессо. Это связано с разницей в растворимости. 

Обжарка под фильтр более динамичная и короткая, зеленые зерна обжариваются при более низких температурах и в течение более короткого периода времени, чем эспрессо. Обжарка заканчивается сразу после первой трещины, чтобы получить более светлый профиль обжарки. Это помогает сохранить оригинальные ароматы в конечном продукте. 

Цель более продолжительной обжарки эспрессо основана на развитии. Развитие обычно относится к последним минутам обжарки, которые существенно влияют на вкус. В зависимости от сорта кофе, чем меньше времени уходит на стадию развития, тем легче и кислее будет вкус кофе.

В обжарке эспрессо мы немного продлеваем выдержку, чтобы округлить кислотность. Цель состоит в том, чтобы создать более мягкий, более сбалансированный вкус с более плотным телом. А с фильтром мы стараемся производить кофе с более высокой кислотностью.

В дополнение к более высокой кислотности одной из причин более короткого времени обжарки с фильтрацией является получение более нежного кофе, в котором тонкие ароматы проявляются при заваривании. В целом более легкая обжарка позволяет потребителям различать отличительные характеристики зерен, например, место их выращивания и способ обработки.

Хотя при обжарке эспрессо ароматы более интенсивные, но более длительное время проявления приводит к тому, что ароматы становятся немного более скрытыми, чем при обжарке с фильтром. Другими словами, ростер оказывает большее влияние на эспрессо, чем фильтр, на который большее влияние оказывают такие факторы, как терруар и метод обработки.

Растворимость

Еще одна причина, по которой для фильтра и эспрессо используют разные степени обжарки, связана с растворимостью. Кофе, который был обжарен для эспрессо, обычно имеет более высокий процент соединений реакции Майяра и подвергся большей обработке волокон зерен. Это означает, что растворимое вещество, присутствующее в кофе, обжаренном для эспрессо, менее летучее, чем в кофе, обжаренном на фильтре, что затрудняет его экстракцию. 

Учитывая стабильность растворимых соединений в обжарке эспрессо, вполне вероятно, что деликатных условий заваривания фильтрованного кофе будет недостаточно для доступа ко всем растворимым веществам. Тем не менее, интенсивное давление эспрессо облегчает доступ ко всем растворимым веществам, что приводит к более точному представлению степени обжарки.

Третий не лишний

Обжарка под эспрессо и под фильтр – это, на наш взгляд, две крайности. В своей работе мы поддерживаемся сравнительно новому подходу к обжарке кофе, который имеет название "омни". Омни-обжарка — это когда вы обжариваете зерна для заваривания любым способом. Это не означает, что кофе всегда будет иметь одинаковый вкус — метод заваривания по- прежнему будет влиять на вкус и тело. Но теоретически кофе всесторонней обжарки будет иметь приятный вкус, приготовленный как в фильтре, так и в виде эспрессо.

Омни-обжарка позволит зернам стать достаточно растворимыми, чтобы работать в эспрессо, но и сохраняет ряд вкусовых соединений, чтобы вкус кофе был сбалансированным при любом методе заваривания. 

Больше об этом методе в нашей статье "Омни-обжарка: вкусный кофе в каждой чашке".