Вкус и аромат кофе: большая статья о самом главном

Вкус можно описать четырьмя базовыми понятиями – сладкий, кислый, соленый, горький. А вот уже ароматов может быть тысячи. Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально). В кофе мы можем почувствовать кислинку, сладость и горечь. Давайте же, наконец-то, поговорим о вкусе и аромате кофе подробно, понятно и предметно.

КИСЛОТНОСТЬ

Для неопытных кофейных потребителей кислотность часто имеет плохую репутацию и неправильно понимается, становясь синонимом невкусного низкокачественного кофе. Это невероятное заблуждение, ведь в лучших в мире сортах кофе именно кислотность – звезда шоу.

Кислотность высококачественного кофе сбалансирована и свежа, создает острое ощущение на передней половине языка и подчеркивает его естественные ароматы. Она не приторно кислая и не должна быть вяжущей. В лучшем случае это терпкая, часто богатая вибрация, которая поднимает настроение кофе и приятно расширяет его диапазон и объемность. Кислотность может быть невероятно чистой и винной, как у большинства кенийцев, сладкой и деликатной, как у Сальвадора, приглушенной и яркой, как у многих южноамериканских сортов.

Без кислотности кофе часто бывает скучным и мягким. Бразильский кофе особенно известен своей низкой кислотностью. Хотя он может быть приятным на вкус, с мягкими нотками шоколада, орехов и специй, он редко вызывает такое же уважение, как кофе своих центральноамериканских соседей, которые в целом более кислые и яркие.
Хотя кислоты в кофе имеют свой собственный вкус, их трудно определить, они часто смешиваются с ее ароматами. Иногда кислотность усиливает цитрусовые ноты кофе и заставляет ваши губы сморщиться с оттенком кислинки. Иногда она чистая и яркая, завершающая ноту сочного яблока. Кислоты в кофе могут быть смелыми и яркими. Они могут быть тонкими и плавными. Важно уметь отделять кислотность от ароматов, которые она сопровождает, для более точной дегустации и более глубокой оценки.

«Апельсиновая кислотность» не обязательно означает, что кофе должен иметь вкус апельсинов. Буквально это означает, что кислотность кофе напоминает кислотность апельсина. Точно так же кофе с «мягкой фруктовой кислотностью» может иметь успокаивающую кислотность, как у арбуза, дыни или папайи. Как вы понимаете, «виноградная кислотность» будет гораздо более кислой и острой, чем «фруктовая кислотность», но менее интенсивной, чем «лимонная». Кофе с виноградным привкусом может на самом деле быть как виноград, а может и не быть, но это кислое ощущение в любом случае напомнит о винограде.

Чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нем выраженной кислотности.

В кофе можно найти десятки кислот, но остановимся на тех, которые в первую очередь влияют на наши вкусовые ощущения, их можно довольно легко идентифицировать.

Лимонная кислота
Лимонная кислота есть везде: черника, помидоры, сыр, безалкогольные напитки, чипсы. Мы обычно ассоциируем эту кислоту с лимонами и лаймами, так как эти два фрукта имеют самую высокую ее концентрацию (до 8% по весу). Эта кислота известна своей остротой.

Яблочная кислота
Яблочная кислота обладает теми же качествами, что и лимонная, поэтому их часто меняют местами в коммерческой выпечке и кулинарии. Классический пример яблочной кислоты — терпкость хрустящего зеленого яблока (что также частично связано с лимонной кислотой). Эта кислота кислая и иногда слегка металлическая, но в мягком смысле.

Фосфорная кислота
Фосфорная кислота на вкус немного слаще, чем ее кислые собратья, поэтому ее предпочитают производители безалкогольных напитков. При добавлении к цитрусовым он смягчает и подслащивает интенсивный вкус лимонной и яблочной кислот. В ярком африканском кофе фосфорная кислота часто считается сладким привкусом, который усиливает богатые ягодные нотки.

Уксусная кислота
В лучшем случае уксусная кислота сочетается с фруктовыми ароматами кофе, образуя нотки вина или шампанского, создавая уникальный и потрясающий вкус. Уксусная кислота сама по себе имеет кислый, ферментативный вкус и резкий запах.

Восприятие кислотности отдельно от вкуса — непростая задача, в этом нет никаких сомнений. Многие любители кофе пропускают эту задачу и путают вкус с кислотностью, но у вас есть инструменты, необходимые для того, чтобы увидеть разницу. Если у вас возникли проблемы с выполнением задачи, не беспокойтесь — со временем она будет становиться легче, если вы продолжите дегустацию.

Интересный способ развить свой вкус для восприятия кислотности — попробовать несколько разных фруктов и попробовать их рядом, сосредоточившись на кислотности, а не на вкусе. Поскольку впечатления от фруктов будут совершенно разными (по сравнению с двумя чашками кофе), вам будет легче заметить разницу.

СЛАДОСТЬ

О чем вы думаете, когда слышите слово «сладость»? Наверное, о сахаре, но мы можем пойти глубже. Вкус сырого сахара немного отличается от сахара-песка. Листья стевии совсем не приторные, но очень сладкие. А еще мед. Сладость принимает разные формы, но обычно мы не думаем об этом так. Чтобы описать сладость кофе, вы должны быть готовы «вырваться из коробки с сахаром». Как всегда, задайте себе волшебный дегустационный вопрос: Что мне это напоминает? Натурально обработанный эфиопский кофе ценится за яркую фруктовую сладость. Некоторые центральноамериканские сорта, например Гватемала Antigua, имеют освежающую цветочную сладость, в то время как другие имеют глубокий вкус карамелизованного сахара. Иногда сладость гладкая, как мед. В других случаях она глубокая, как шоколад. 

Нежная, освежающая сладость – признак хорошо выращенного, обжаренного и сваренного кофе. Это показывает, что о кофе заботились на каждом этапе пути. Это то, что нам нужно. Конечно, вы можете традиционно думать, что кофе должен быть горьким, но уж точно не сладким. Я понимаю, многие из нас выросли на темном, горьком кофе и думали, что так и должно быть. Но увы, это заблуждение, сладость – это важный вкусовой аспект многих хороших сортов кофе. Чтобы понять ее, давайте посмотрим, откуда сладость берется.

Сладость начинается на ферме перед сбором урожая. Когда кофейная вишня созрела, она сладкая, ароматная и хрустящая. Это качество вкуса также относится к семенам вишни (кофейным зернам). Отчасти поэтому так важно, чтобы сборщики были хорошо обучены и им платили — только из спелой вишни получается сладкий и сбалансированный кофе.
Способ обработки также влияет на сладость кофе. Натурально обработанный кофе позволяет кофейной вишне слегка бродить, прежде чем фруктовая слизь полностью смоется. Это добавляет сладости и сложности кофе, но рискованно, так как легко происходит чрезмерное брожение. Промытый кофе обычно имеет более изысканный вкус и мягкую сладость.

Обжарка. Природные сахара, аминокислоты, спирты и гликоли кофе трансформируются в процессе обжаривания в ходе события, называемого реакцией Майяра. Эта серия химических изменений обеспечивает большую часть сладости и богатого вкуса, которые мы можем ощущать в кофе. Традиционно, кофе легкой обжарки имеет фруктовую или цветочную сладость. Кофе более темной обжарки чаще имеет более темную и глубокую сладость. 

Заваривание – завершающий момент развития сладости. Когда свежеобжаренный и молотый кофе варится со сбалансированным вкусом, сахар гармонирует со всеми остальными вкусами и объединяет весь опыт воедино.

Есть много возможностей для того, чтобы сладость разрушилась в пути кофе — это один из самых деликатных элементов вкуса. Вот почему сладкий кофе является самым ценным и знаменитым в мире.

ГОРЧИНКА

Мы все знаем, какова на вкус классическая чашка закусочного кофе: слабая, темная и горькая. Горечь в кофе, как правило, ассоциируется с плохим кофе из старых добрых времен, когда еще не было специализированных ростеров, домашних кофемолок и модных устройств для альтернативного заваривания. Однако горечь не обязательно должна быть чем-то плохим. Хотите верьте, хотите нет, но лучший кофе в мире, кроме кислинки имеет еще и горечь (хорошую). Нежная горечь может объединить вкусы, сгладить сладость и кислотность и сделать кофе плотным. Это не то, чего следует избегать любой ценой. Пришло время ценить в меру и в контексте.

Плохая горчинка

Кофеин, некоторые кислоты, белки и спирты являются одними из основных причин горечи, а хлорогеновая кислота является первоисточником. Когда эти элементы извлекаются из кофейных зерен в избытке, они подавляют сахары и ароматы. Это делает кофе слишком горьким и неприятным. Когда кофейные зерна обжариваются, в течение нескольких минут происходят тысячи химических реакций. Мы хотим, чтобы большинство этих реакций происходило в определенном порядке, чтобы получился сладкий, сбалансированный кофе, который остается верным ферме, с которой он был получен. Некоторых из этих реакций мы хотим полностью избежать. Одна особенно опасная реакция — это когда хлорогеновые кислоты распадаются на фенилинданы в кофе темной обжарки. Хлорогеновые кислоты уже довольно горькие, но при нагревании свыше 425+ градусов образуют еще более горькие фенилинданы. Именно поэтому большинство компаний, специализирующихся на качественном кофе свежей обжарки, избегают темной обжарки, чтобы избежать химической реакции, усиливающей горечь. Кроме пережаренного кофе, кофе может быть и недожаренным, и тогда тоже тоже имеет неприятную травяную горечь. Избегайте этих двух крайностей, если вы поклонник насыщенного, сбалансированного и сладкого кофе. По этой причине рекомендуем отказаться от кофе из супермаркетов и неспециализированных кофеен, чьи обжарщики обжаривают кофе до несбалансированной горечи, чтобы скрыть странный вкус кофейных зерен низкого качества.

Даже если ваш кофе был выращен и обжарен самыми опытными профессионалами в мире, вы все равно можете сделать его горьким, если не будете осторожны. Кофе остается на пике свежести в течение двух-трех недель после обжарки. По истечении этого периода ароматы быстро угасают, в результате чего кофе становится мутным и горьким на вкус. Невозножно переоценить, насколько важно использовать свежеобжаренные и свежемолотый кофе если вы хотите насладиться вкусом и свежестью кофе!

Довольно легко переварить кофе, используя неправильный размер помола, позволяя кофе завариваться слишком долго или используя слишком горячую воду. Все это приводит к тому, что ваша чашка тоже будет слишком горькой, потому что вы буквально вытягиваете слишком много горького из зерна (кофеин, кислоты и тому подобное).

Хорошая горчинка

Та горечь, которую мы хотим от нашего кофе, должна быть гладкой и глубокой. Она округляет вкус, приносит баланс ярким кислотам и добавляет сложности. Некоторые сорта кофе имеют глубокую горечь, напоминающую темный шоколад. Некоторые имеют терпкую горечь, как у грейпфрута. Горечь в умеренных количествах может быть полезной в кофе. Как и во всем остальном, все дело в поиске баланса. Если вы научитесь пробовать и ценить сбалансированную горечь в кофе, вы научитесь ценить все что угодно.

ПЯТЫЙ ЭЛЕМЕНТ

О соли в кофе говорить не приходится, но есть еще один секретный ингредиент. Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами. В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».   

Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.

Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. 

Умами редко встречается во вкусе кофе, чаще всего речь идет о кенийских и танзанийских сортах. Закономерностей в способе обработки или обжарке, при которых в кофе появляется этот вкус, нет. Предполагают, что на это влияет терруар и современные способы обработки, связанные с ферментацией. Во время ферментации больше всего развивается уксусная кислота. За счет этого вкус экспериментального кофе может эволюционировать от приятного до яркого вкуса уксуса. Но в какой-то момент его можно назвать вкусом умами. Он считается негативным дескриптором, если его много во вкусе. Но когда немного — он не портит, а делает кофе особенным.

АРОМАТЫ

Обоняние играет важную роль в способности ощущать вкус. Вот почему любимые блюда кажутся пресными и скучными, когда у вас насморк или заложен нос. Сваренный кофе содержит более 800 ароматических соединений, превосходя любой другой вид напитков, включая вино, в котором их всего около 250. Проще говоря, ароматы в кофе очень важны и влияют на наши вкусовые ощущения больше, чем мы думаем.

Ассоциация Specialty Coffee Association разделяет ароматы кофе на четыре основные категории. Эти широкие категории помогают нам обрабатывать более 800 ароматических соединений, давая нам некоторый контекст и способ конкретизировать наши дескрипторы. Пусть вас не пугают эти странные названия категорий. Они пугают, но то, что под ними, — вот что действительно важно.

Ферментные ароматы
Некоторые из самых приятных и уникальных ароматов кофе являются продуктами ферментативных реакций, происходящих в самих зернах во время выращивания и обработки. Эти ароматы являются продуктами тщательного выращивания и обработки:

Фруктовый (черника, яблоко, абрикос)
Цитрусовые (лайм, лимон)
Цветочный (чайная роза, кардамон)
Herby (горох, огурец, базилик)

Сахарные ароматы
Эти ароматы возникают во время реакции Майяра в процессе обжаривания, когда сахара карамелизуются (подрумяниваются) и развиваются ароматы. Эти ароматы являются мишенью для всех обжарщиков:

Шоколадный (ванильный, темный шоколад, сливочное масло)
Карамельный (карамель, мед, фундук)
Toasty (жареный арахис, грецкий орех, тост)

Ароматы сухой дистилляции
Эти ароматы являются продуктом сжигания растительных волокон во время обжарки и сильно зависят от стиля обжарки, целей и готовности обжаривать на более темной стороне:

Древесный (кедр, сосна)
Пряный (анис, гвоздика, перец)
Карбони (табак, дым)

Ароматические примеси
В эту категорию ароматов входят ароматы, которые являются результатом некачественного или испорченного кофе. К сожалению, умная даже самая качественная обжарка не сможет устранить их, если эти ароматы "встроены" в зерна в процессе в выращивания, сбора или обработки:

Ферменты (плохое вино, испорченные фрукты)
Кожаные (резина, кожа, говядина)
Травяной (солома, картофель)  

Некоторые сорта кофе имеют очень отчетливый аромат. Иногда ароматы плавно смешиваются со вкусами, что затрудняет их разделение. В любом случае цель одна и та же: найти ароматическую характеристику, описать ее и наслаждаться ею.

Ароматы так много добавляют к сенсорному ландшафту кофе, и научиться ценить их отдельно от других вкусов делает кофе намного более приятным и интересным. Как всегда, не бойтесь угадывать. Угадывание помогает нашему мозгу обрабатывать то, что мы переживаем, даже если мы не очень уверены в своих предположениях. Гораздо лучше сделать тщательное предположение, чем молчать из страха ошибиться. Помните, что ароматы — это одна из первых вещей, которые покидают кофе, поэтому всегда покупайте свежеобжаренный кофе и не перемалывайте зерна, пока не будете готовы их заваривать.

Также у кофе выделяют такие важные понятия как: тело, чистота, баланс, послевкусие, сложность, гибкость. О них говорим в другой нашей статье "А вы знали, что у кофе есть тело? 10 признаков хорошего и плохого кофе".

P.S. Все иллюстрации в этой статье созданы с помощью нейросети DALL·E.