Обжарка создает основу для потрясающих кофейных впечатлений. В конце концов, никакая техника заваривания не спасет плохо прожаренный кофе. Время идет и индустрия кофе, как и всё в этом мире, меняется, появляется все больше и больше различных стилей обжарки.

ТРАДИЦИОННАЯ VS ОМНИ ОБЖАРКА

Традиционно используют два разных профиля обжарки для одного сорта кофе:

  • для фильтра (более светлый);
  • для эспрессо (более темный).

Поскольку эспрессо — это метод относительно быстрой экстракции под давлением, кофе должен иметь определенную растворимость. Растворимость можно повысить за счет более быстрого и горячего обжаривания, и обычно применяют этот подход при обжаривании кофе, предназначенного для приготовления эспрессо. Еще одна особенность экстракции эспрессо заключается в том, что она имеет тенденцию усиливать кислотность, а при более горячей обжарке, как правило, кислотность смягчается и усиливается сладость.

Напротив, с фильтрующими методами заваривания (включая кофейник) вы позволяете времени и силе тяжести делать свое дело, и если ваш кофе слишком растворим, это может сделать напиток тяжелым на вкус, потерять прозрачность и «искристость».

Легкая обжарка может сделать эспрессо настолько кислым, что его невозможно приручить даже большой дозой молока. В свою очередь кофе, обжаренный под эспрессо, не будет ожидаемо вкусным в фильтре.

Но что, если пойти от обратного? А что, если каждый сорт может иметь свой уникальный профиль обжаривания, при котором кофе станет отличным для всех способов приготовления? Об этом, собственно, и говорит такое понятие «омни-обжарка» — метод, который своей целью ставит максимальное раскрытие природных свойств зерна, а не приспособление их под конкретную технологию готовки. Такое видение мисии обжарщика особенно близко нашей команде Выбирая профиль обжарки, мы стараемся оптимально раскрыть заложенные природой особенности и преимущества того или иного сорта, чтобы кофе был хорош при заваривании любым методом.

«Когда мы жарим кофе, речь идет не только о вкусе, а обо всем — о составе, сладости, послевкусии, балансе и т. д. Наивысшая точка, к которой мы стремимся, — это сбалансированная, сладкая чашка с аппетитным телом. Это означает поиск баланса между светлой и темной обжаркой, раскрывая скрытые жемчужины аромата, заключенные внутри зерна. Это означает создание кофе таким образом, чтобы компромиссы были сведены к минимуму, а вкус был максимальным при использовании различных методов заваривания», — отмечает основатель Doppio Coffee Тарас Бескровный.

То есть при омни-обжарке главное не как и кто будет готовить кофе, а потенциал зерна, то, что в него заложили природа и фермеры — происхождение, разновидность, метод обработки, условия произрастания — ведь всё это непосредственно формирует вкусовые нотки. Именно эти ноты и поможет раскрыть омни-обжарка, чтобы каждый человек (будь то профессиональный бариста или просто любитель у себя на кухне) смог приготовить кофе как угодно и точно не разочароваться. Выбирать же метод приготовления лучше опираясь на уже готовое зерно. Какой-то сорт великолепно показывает себя в эспрессо, другой — в пуровере или Бонамате. Например, сбалансированный бразильский и центральноамериканский кофе дружит с эспрессо, а кенийское и эфиопское зерно замечательно показывает себя в альтернативе.

НЕЗАВИСИМО ОТ ТОГО, КАК ВЫ ВАРИТЕ КОФЕ, ИЗ НЕГО ПОЛУЧИТСЯ ВКУСНАЯ ЧАШКА

Отчасти восхищение кофе заключается в том, чтобы узнать, насколько разнообразным он может быть. Последователи «омни» уверенны: независимо от метода заваривания у каждого кофе есть один идеальный профиль обжарки, и задание мастера — найти его. Если кофе хорошо прожарен, он будет хорошо работать при различных методах заваривания, будь то прессование, фильтрация, эспрессо или даже холодное заваривание.

Это, конечно, совсем не значит, что каждый кофе будет иметь одинаковый вкус при разном заваривании. Френч-пресс подчеркнет консистенцию кофе и, возможно, его темные фруктовые нотки. Эспрессо подчеркнет кислотность и, если они есть, нотки цитрусовых.

 Считается, что хорошо прожаренный кофе имеет следующие характеристики:

  • демонстрирует особенности места — то есть можно почувствовать вкус происхождения;
  • имеет специфический, ясный вкус, который можно идентифицировать — например, шоколадный или абрикосовый;
  • сбалансированный, богатый и хорошо развитый;
  • не кислый (очень светлый) и не подгоревший (очень темный).

Несомненно, при омни-обжарке потенциально можно упустить уникальные черты, скрытые в зернах. В премиум моносортах есть фантастические вкусы, которые требуют настройки процесса. Но, тем не менее, омни-обжарка — это эффективный метод для обжарочных предприятий, которые хотят охватить более широкий круг потребителей.

С разными видами кофе нужно обращаться по-разному. Нежный эфиопский аромат будет обжарен, чтобы раскрыть его цветочные и цитрусовые ноты. С другой стороны, в смелом суматранском напитке нужно подчеркнуть дикие, ореховые характеристики.

Умный обжарщик знает, какие вкусовые качества нужно выделить в конкретном кофе, и как для этого управлять профилем обжарки. На стадии обжарки образцов могут быть проверены различные профили. Конечная цель — обеспечить использование наилучшего профиля, чтобы подчеркнуть работу фермера.

Единого мнения о том, какой подход к обжарке правильный не существует.

Купить кофе > приготовить кофе > вам нравится? Это вкусно?

В некоторой степени это все, что имеет значение.

Именно поэтому наш ассортимент достаточно разнообразен, чтобы каждый мог найти в нем свое. У нас есть кофейные зерна, которые мы рекомендуем для эспрессо, и которые мы рекомендуем для фильтрации. Есть универсальные сорта. 

Если вы не знаете, что купить, спросите нас! Мы всегда рады помочь.