Не существует общепринятой системы оценки и классификации зеленого кофе, разные страны и регионы используют свои стандарты и термины для его оценки и наименования.
Основным критерием диверсификации сортов кофе является география их произрастания. То есть, первым и обязательным пунктом в названии любого сорта кофе следует страна произрастания: Бразилия Сантос NY, Эфиопия Yirgacheffe Gr2, Гондурас SHG EP Marcala Comsa. Это единственное, что постоянно и неизменно. Далее, после названия страны, могут указываться: регион (напр. Tarrazu, Barahona, Antigua), разновидность (напр. Bourbon), станция обработки (напр. Santos), ферма (напр. San Sebastian), способ обработки (Natural / Honey и др.), акронимы высоты, размера или качества (SHB / HG / Grade2 / А / АВ и т.д.). Здесь уже, увы, нет никаких определенных правил, у каждой страны свой подход.
Все системы оценки и классификации кофе обычно основаны на некоторых или всех следующих критериях, а именно:
1. Высота произрастания кофе.
2. Регион.
3. Ботанический сорт.
4. Способ обработки (влажный или сухой).
5. Размер зерна («экран», «скрин»).
6. Форма и цвет зерна.
7. Количество дефектов.
8. Допустимые дефекты.
9. Плотность зерна.
10. Качество чашки.
Но проблема в том, что для одной и той же концепции может использоваться различная терминология. Большинство систем часто очень детализированы и разнообразны, и, одновременно, открыты для путаницы и неправильного толкования в отношении «переносимости» определенных описаний и терминов между странами-производителями. Попытка понять различную кофейную лексику в каждой отдельной стране – непростая задача :) В этой статье мы делимся терминологией классификации кофе, это не обширный список, но это то, что мы находим наиболее полезным при ознакомлении с каждым стандартом.
В Колумбии кофе классифицируется, исходя из размеров зерна («экран», «скрин»):
«Premium» (Премиум): размер экрана 18, с допуском 5% для экрана 17–14.
«Supremo» (Супремо): размер экрана 17, с допуском 5% для экранов 16–14.
«Extra» (Экстра): размер экрана 16, с допуском 5% для экранов 15–14.
«Excelso» (Эксельсо): размер экрана 15-14 с допуском 1,5 % для экрана 13–12.
«Caracol» (Караколь): размер экрана 12 с допуском до 10 % плоских бобов.
Такая терминология была создана FNC (Federación Nacional de Cafeteros) как способ продвижения колумбийского кофе. Она не связана с качеством зерен, а предназначена именно для оценки размера. Но это ещё не говорит о том, что из зерен большего размера напиток получится намного вкуснее. Важно понимать, что размер важен, но бывают ситуации, когда у мелкого Ексельсо оказывается более интересный профиль, чем у крупного зерна Супремо. Качество – это больше, чем просто размер и происхождение. Поэтому систему классификации колумбийского кофе считают несколько устарелой.
«MTGB»: Размер зерен от среднего до хорошего, экран 15–16.
«NY»: качество соответствует стандарту Ассоциации зеленого кофе Нью-Йорка.
«SSFC»: Строго мягкая тонкая чашка — кофе с чистой чашкой, гладким и сладким вкусом, средней кислотностью и средним телом. Без твердых или неприятных привкусов.
«SSGC»: Strictly Soft Good Cup, кофе Арабика с хорошей чашкой без дефектов, легкой терпкостью, низкой кислотностью и слабым телом.
За исключением Эфиопии, все африканцы следуют буквенной системе оценок, которая учитывает и размер, и качество кофе. Индия также следует аналогичному методу классификации. Обычно они начинаются с А (или АА как самого высокого класса – «спешелти кофе»). Потом идут: АВ, В, С и также используются значения E, TT, T и MH/ML. Тепер обо всех этих маркировках подробно.
«Е» (также известный как сорт «Слон») — это аномально крупные зерна, самый большой размер бобов, который вы можете получить. Такие зерна образуются из-за генетического дефекта, когда два семени сливаются под одной вишней и растут вместе. Хотя более крупные бобы часто считаются лучшими, эти сорта бобов часто ломаются при обработке или обжаривании, поскольку они хрупкие.
«АА» – зерна самого высокого качества, которые вы можете получить в Африке. Они немного меньше, чем зерна сорта «Е», и имеют размер экрана 18 или выше. Из-за высокого качества эти бобы имеют довольно высокую цену.
«AB» – комбинация зерен с размерами сетки 16 и 15. Такая маркировка популярна, например, в Кении: вместо того, чтобы использовать отдельный сорт B, кенийцы смешивают вместе самые маленькие зерна класса A с зернами класса B. В то время как большинство покупателей кофе по-прежнему предпочитают зерна AA, зерна AB могут быть такими же хорошими, а в некоторых случаях даже лучшими.
«C» – это уже низкокачественное зерно. Очень маловероятно, что зерна этого сорта будет очень вкусным или интересным.
«Т» – битые, бракованные или тонкие зерна из «C», стружка и кусочки других зерен.
«ТТ» – используется для определения более мелкого сорта перегонных бобов. Кофе сорта «ТТ» часто состоит из более мелких зерен сортов «AA», «AB» и «E». Это также самые легкие бобы, которые вы можете получить.
«MH/ML» – обычно являются худшим видом. Это вишни, которые падают сами по себе после созревания, их зерна имеют неприятный и кисловатый вкус.
«PB» – это класс, присвоенный гороху. Это когда внутри вишни вырос один боб, а не два.
В Эфиопии классификация кофе сильно отличается от многих других стран из-за наличия дикого кофе и небольшого размера зерен. Если посмотреть на эфиопский кофе, то вы увидите, что у него достаточно маленькие зерна, поэтому здесь скрин не имеет существенного влияния на профиль чашки. Это происходит из-за особенностей выращивания. В Эфиопии много так называемых фамильных сортов – heirloom. Почти весь кофе выращивают мелкие фермеры, а разнообразие дикой арабики поражает.
Поэтому система класификации эфиопского кофе основаны на дефектах и качестве чашки, а не на размерах экрана. Существует восемь сортов, которые определяются по количеству дефектов, обнаруженных в 300-граммовом образце. Это:
«Grade1»: 0 — 3 дефекта
«Grade2»: 4 — 12
«Grade3»: 13 — 25
«Grade4»: 26 — 45
«Grade5»: 46 — 100
«Grade6»: 101 — 153
«Grade7»: 154 — 340
«Grade8»: более 340 дефектов (некондиционный класс).
Только первые 5 классов разрешены к вывозу из Эфиопии.
Также классификация по размеру зерна (grade) используется для сортов кофе из Вьетнама, Перу и Ямайки.
На высоту произрастания сорта кофе указывают обозначения HB/SHB и HG/SHG, принятые в Центральной Америке.
HB (Hard Bean) и SHB (Strictly Hard Bean) используется в Коста-Рике и Гватемале.
SHB (Strictly Hard Bean) –– зерна наивысшей степени твердости, элитная арабика, выращенная на высоте более 1400 метров над уровнем моря. Большая высота и более низкие температуры означают, что плоды кофе созревают медленнее, образуя более плотные зерна.
Hard Bean (HB) – от 1200 до 1400 метров над уровнем моря.
Extra Prime – от 900 до 1050 метров над уровнем моря.
Prime – от 750 до 900 метров над уровнем моря
Кофе, выращенный на большей высоте и при более низкой температуре, дает более медленное созревание плодов и более плотные зерна, что создает более желательную фирменную чашку.
Для Гондураса, Сальвадора, Никарагуа и Мексики используются термины HG (High Grown) и SHG (Strictly High Grown).
SHG (Strictly High Grown) – зерна, выращенные на высоте более 1200 метров над уровнем моря. На высоте более 1200 м кофейные деревья имеют длительный цикл роста, процесс накопления питательных веществ в кофейных зернах происходит дольше, поэтому зерна имеют твердую структуру с более насыщенным и сбалансированным вкусом.
HG (High Grown) — более 900 метров над уровнем моря.
CS (Центральный стандарт) – более 600 метров над уровнем моря.
Также сущетсвует дополнительная классификация по качеству (наличию дефектов):
AP (подготовка для Америки): 12 дефектов на 300 г
EP (подготовка для Европы): 8 дефектов на 300 г
PP (подготовка Plus): 5 дефектов на 300 г
GP (подготовка для гурманов): макс. 3 дефекта.
