Не існує загальноприйнятої системи оцінки та класифікації зеленої кави, різні країни та регіони використовують свої стандарти та терміни для її оцінки та найменування.
Основним критерієм диверсифікації сортів кави є географія їхнього зростання. Тобто, першим і обов'язковим пунктом у назві будь-якого сорту кави слідує країна зростання: Бразилія Сантос NY , Ефіопія Yirgacheffe Gr2 , Гондурас SHG EP Marcala Comsa. Це єдине, що незмінно. Далі, після назви країни, можуть вказуватися: регіон (напр. Tarrazu , Barahona , Antigua ), різновид (напр. Bourbon), станція обробки (напр. Santos), ферма (напр. San Sebastian), спосіб обробки (Natural / Honey та ін.), акроніми висоти, розміру або якості (SHB / HG / Grade2 / А / АВ і т.д.). Тут уже, на жаль, немає жодних правил, кожна країна має свій підхід.
Всі системи оцінки та класифікації кави зазвичай ґрунтуються на деяких або всіх наступних критеріях, а саме:
1. Висота зростання кави.
2. Регіон.
3. Ботанічний сорт.
4. Спосіб обробки (вологий або сухий).
5. Розмір зерна («екран», «скрин»).
6. Форма та колір зерна.
7. Кількість дефектів.
8. Допустимі дефекти.
9. Щільність зерна.
10. Якість чашки.
Але проблема в тому, що для однієї і тієї ж концепції можна використовувати різну термінологію. Більшість систем часто дуже деталізовані та різноманітні, і одночасно відкриті для плутанини та неправильного тлумачення щодо «переносимості» певних описів і термінів між країнами-виробниками. Спроба зрозуміти різну кавову лексику в кожній окремій країні – непросте завдання :) У цій статті ми ділимося основною термінологією класифікації кави, це та вибрана інформація, яку ми знаходимо найбільш корисною при ознайомленні з кожним стандартом.
У Колумбії кава класифікується, виходячи з розмірів зерна (екран, скрін):
Premium ( Преміум ): розмір екрану 18, з допуском 5% для екрану 17–14.
Supremo (Супремо): розмір екрану 17, з допуском 5% для екранів 16–14.
«Extra» (Екстра): розмір екрану 16, з допуском 5% для екранів 15–14.
«Excelso» (Ексельсо): розмір екрану 15–14 з допуском 1,5 % для екрана 13–12.
«Caracol» (Караколь): розмір екрану 12 з допуском до 10 % плоских бобів.
Така термінологія була створена FNC (Federación Nacional de Cafeteros) як спосіб просування колумбійської кави. Вона не пов'язана з якістю зерен, а призначена для оцінки саме розміру. Але це ще не говорить про те, що із зерен більшого розміру напій вийде набагато смачнішим. Важливо розуміти, що розмір важливий, але бувають ситуації, коли у дрібного Ексельсо виявляється цікавіший профіль, ніж у великого зерна Супремо. Якість – це більше, ніж просто розмір та походження. Тому систему класифікації колумбійської кави вважають дещо застарілою.
«MTGB»: Розмір зерен від середнього до хорошого, екран 15–16 .
«NY»: якість відповідає стандарту Асоціації зеленої кави Нью-Йорку.
«SSGC»: Strictly Soft Good Cup, кава Арабіка з гарною чашкою без дефектів, легкою терпкістю, низькою кислотністю і слабким тілом.
«SSFC»: Строго м'яка тонка чашка – кава з чистою чашкою, гладким і солодким смаком, середньою кислотністю і середнім тілом. Без твердих чи неприємних присмаків.
За винятком Ефіопії, всі африканці дотримуються буквеної системи оцінок, яка враховує і розмір, і якість кави. Індія також слідує аналогічному методу класифікації. Зазвичай вони починаються з А (або АА як найвищого класу – "спешелті кави"). Потім йдуть: АВ, В, С і також використовуються значення E, TT, T і MH/ML. Тепер про всі ці маркування докладно.
«Е» (також відомий як сорт "Слон") – це аномально великі зерна, найбільший розмір бобів, який ви можете отримати. Такі зерна утворюються через генетичний дефект, коли дві насінини зливаються під однією вишнею і ростуть разом. Хоча більші боби часто вважаються кращими, ці сорти бобів часто ламаються при обробці або обсмажуванні, оскільки вони тендітні.
«АА» – зерна найвищої якості, які ви можете отримати в Африці. Вони трохи менші, ніж зерна сорту "Е", і мають розмір екрану 18 або вище. Через вищу якість ці боби мають досить високу ціну.
«AB» – комбінація зерен з розмірами зерна 16 і 15. Таке маркування популярне, наприклад, у Кенії: замість того, щоб використовувати окремий сорт B, кенійці змішують разом найменші зерна класу A із зернами класу B. У той час як більшість покупців кави, як і раніше, віддають перевагу зернам AA, зерна AB можуть бути такими ж хорошими, а у деяких випадках навіть кращими.
«C» – це вже низькоякісне зерно. Дуже малоймовірно, що зерна цього сорту буде дуже смачним або цікавим.
«Т» – биті, браковані або тонкі зерна «C», стружка та шматочки інших зерен.
«ТТ» – використовується визначення більш дрібного сорту перегінних бобів. Кава сорту «ТТ» часто складається з дрібніших зерен сортів «AA», «AB» та «E». Це також найлегші боби, які ви можете отримати.
«MH/ML» – зазвичай є найгіршим видом. Це вишні, які падають самі собою після дозрівання. Їх зерна мають неприємний та кислуватий смак.
«PB» – це клас, привласнений "гороху". Це коли всередині кавової ягоди виросло одне зерно, а не два.
В Ефіопії класифікація кави дуже відрізняється від багатьох інших країн через наявність дикої кави та історично невеликого розміру зерен. Якщо подивитися на ефіопську каву, то ви побачите, що вона має досить маленькі зерна, тому тут скрін не має істотного впливу на профіль чашки. Це відбувається через особливості вирощування. В Ефіопії багато так званих родинних сортів – heirloom. Майже всю каву вирощують дрібні фермери, а різноманітність дикої арабіки вражає.
Тому система класифікації ефіопської кави засновані на дефектах та якості чашки, а не на розмірах екрану. Існує вісім сортів, що визначаються за кількістю дефектів, виявлених у 300-грамовому зразку. Це:
«Grade1»: 0 — 3 дефекти
«Grade2»: 4 — 12
«Grade3»: 13 — 25
«Grade4»: 26 — 45
«Grade5»: 46 — 100
«Grade6»: 101 — 153
«Grade7»: 154 — 340
«Grade8»: більше 340 дефектів (некондиційний клас).
Лише перші 5 класів дозволено вивозити з Ефіопії.
Також класифікація за розміром зерна (grade) використовується для сортів кави з В'єтнаму, Перу та Ямайки.
На висоту зростання сорту кави вказують позначення HB/SHB і HG/SHG, прийняті в Центральній Америці.
HB (Hard Bean) та SHB (Strictly Hard Bean) використовується в Коста-Ріці та Гватемалі.
«SHB» (Strictly Hard Bean) – зерна найвищого ступеня твердості, елітна арабіка, вирощена на висоті понад 1400 метрів над рівнем моря. Велика висота та нижчі температури означають, що плоди кави дозрівають повільніше, утворюючи щільніші зерна.
«Hard Bean» (HB) – від 1200 до 1400 метрів над рівнем моря.
«Extra Prime» – від 900 до 1050 м над рівнем моря.
«Prime» – від 750 до 900 метрів над рівнем моря.
Кава, вирощена на більшій висоті і при нижчій температурі, дає більш повільне дозрівання плодів і щільніші зерна, що створює більш бажану фірмову чашку.
Для Гондурасу, Сальвадора, Нікарагуа та Мексики використовуються терміни HG (High Grown) та SHG (Strictly High Grown).
«SHG» (Strictly High Grown) – зерна, вирощені на висоті понад 1200 метрів над рівнем моря. На висоті понад 1200 м кавові дерева мають тривалий цикл росту, (дозрівають повільніше), відповідно і процес накопичення поживних речовин у кавових зернах триває довше, тому зерна мають тверду структуру з більш насиченим та збалансованим смаком.
«HG» (High Grown) – понад 900 метрів над рівнем моря.
«CS» (Центральний стандарт) – понад 600 метрів над рівнем моря.
Також існує додаткова класифікація за якістю (наявністю дефектів):
«AP» (підготовка для Америки): 12 дефектів на 300 г
«EP» (підготовка для Європи): 8 дефектів на 300 г
«PP» (підготовка Plus): 5 дефектів на 300 г
«GP» (підготовка для гурманів): макс. 3 дефекти.
