Чем отличается мытая обработка кофейного зерна от натуральной?

     Задумывались ли вы, какой путь преодолевает кофе, прежде чем оказаться в чашке? Это путешествие начинается на плантациях, где под жарким солнцем созревают кофейные ягоды. Именно на этом этапе формируется будущий вкус напитка. Как удаляется мякоть, как сушатся зерна, какие химические процессы происходят во время ферментации – все это играет ключевую роль в создании уникального вкусового профиля кофе. Давайте вместе погрузимся в мир кофейной обработки и узнаем, какие технологии придают напитку его неповторимый аромат и характер.

Существуют четыре основных способа переработки кофейных ягод: 🔸 натуральный (сухой) 🔸 мытый (мокрый) 🔸 Хани 🔸 Вет-Халл

Сухой или натуральный вид обработки кофе (Natural Process)

 • Сухая обработка кофе (Natural Process, Dry Process) — один из самых старых и простых методов обработки, используемых в регионах с сухим климатом. Благодаря естественному высыханию кофейные ягоды приобретают яркие фруктовые ноты, насыщенность и природную сладость. Во время сушки зерно долго контактирует с мякотью, сохраняющей винные оттенки и интенсивный аромат.

• Ягоды раскладывают на открытых участках или специальных африканских кроватях для лучшего воздушного потока. Процесс длится 2-4 недели, во время которых ягоды переворачивают для предотвращения плесени и неравномерного высыхания. Когда они высыхают, оболочка становится жесткой и коричневой, после чего ее удаляют. Бразилия и Эфиопия – основные производители кофе, обработанного этим методом, из-за экономичности и отсутствия необходимости в специальных машинах для мытья.

☕ Метод дает кофе выраженные фруктовые нотки, но может затруднять обжаривание из-за интенсивности вкуса. Сбор ягод осуществляется вручную для лучшего качества или механически на крупных плантациях, что требует дальнейшей сортировки. Сухая обработка дарит кофе плотное тело и уникальный аромат, хоть и требует внимательного контроля на каждом этапе.

Мытый обработка кофе (Washed Process)

• Это метод, при котором мякоть удаляют механически, а остатки слизи очищают путем ферментации в воде. Благодаря этому способ обеспечивает чистый и яркий вкус кофе.

 •  Процесс начинается со сбора кофейных ягод, которые промывают от загрязнений и обрабатывают в специальных машинах (пульперах), удаляющих кожицу. Затем зерна помещают в резервуары с водой для ферментации, которая длится 12–48 часов. Это позволяет устранить остатки слизи. После этого зерна промывают и высушивают до влажности 10–12%.

 ☕ Преимущество мытой обработки – чистый и выразительный вкус с фруктовыми и цветочными нотами. Она идеальна для арабики, поскольку подчеркивает ее изысканность. Однако метод требует большого количества воды и энергоресурсов, что делает его более дорогим и менее экологичным в регионах с дефицитом воды.

    Несмотря на высокие затраты, мытая обработка остается одним из самых популярных методов благодаря способности раскрывать подлинный вкус кофейных зерен. Таким образом, мытая обработка — это процесс, придающий кофе высокое качество, в частности, выразительную кислотность и чистоту вкуса, но для его успешного выполнения требуются значительные ресурсы и соблюдение технологии.

Медовый способ обработки кофе ("хани")

 • Обработка кофе «Хани» (Honey Process) – это особый метод, сочетающий элементы мытой и сухой обработки, создавая сбалансированный напиток с насыщенным вкусом и природной сладостью.

• После сбора кофейных плодов их очищают от кожуры, оставляя часть пульпы (слизи), обволакивающей зерно. Именно она придает кофе характерную сладость и фруктовые оттенки. Далее зерна сушат на солнце или специальных кроватях, избегая прямого контакта с водой.

В зависимости от количества оставленной пульпы и длительности ферментации различают три основных вида обработки:

• Красное хани (Red Honey) – наиболее насыщенное, с карамельными и медовыми нотками.
• Желтое хани (Yellow Honey) – легкое, с нежной фруктовостью и сбалансированной кислинкой.
• Черное хани (Black Honey) – максимально сладкое, с глубоким, винным привкусом.

     Процесс обработки «Хани» нуждается в тщательном контроле, ведь даже незначительные изменения в сушке или ферментации влияют на конечный вкус. Этот метод особенно популярен в странах Центральной Америки, где фермеры экспериментируют с течением времени ферментации, создавая уникальные кофейные профили.

☕ Кофе, обработанный методом «Хани», идеально подходит для тех, кто ищет глубокий вкус, природную сладость и неповторимый аромат в каждой чашке.

Метод обработки кофе Вет-Халл (Gilling Basah)

      • Вет-Халл (Gilling Basah) — это редкий способ, используемый в некоторых кофейных регионах, особенно в Индонезии. После сбора кофейных плодов их возделывают с помощью механических прессов, чтобы удалить пульпу, оставляя на зерне тонкий слой слизи или пульпы. Затем зерна высушиваются на солнце.

 ☕ Этот метод дает кофе мягкий вкус с умеренной кислотностью и приятной сладостью, а также характерные ароматические нотки. Вет-халл позволяет сохранить натуральные вкусовые качества зерна, не используя сложных химических процессов

            Итак, возделывание кофейных зерен — это настоящее искусство, определяющее вкус и аромат напитка. Каждый метод – сухой, мытый, хани или Вет-Халл – придает кофе уникальные характеристики, раскрывая разные грани ее текстуры и вкусовых оттенков. Благодаря этому разнообразию мы можем наслаждаться напитком с богатой палитрой вкусов – от ярких фруктовых нот до насыщенной карамельной сладости.