Немає нічого ідеального, і кава в цьому не виняток. Незважаючи на оптимізацію якості вирощування, збирання врожаю та покращення виробничого обладнання, у мішках із зеленою кавою неминуче можна знайти дефектні зерна. Вони можуть або істотно знизити якість готової кави або ніяк не впливають на її смак.
Що таке дефекти кави?
Дефектом вважається будь-яка характеристика, яка не відповідає стандартам контролю якості та може бути результатом обробки, зберігання або обсмажування кави. Говорячи про термін «дефект», Асоціація спешіалті кави (SCA) також включає небажані сторонні предмети, які можуть з'явитися в каві, такі як камінці, гілки, лушпиння та комахи.
Дефекти кави поділяються на три типи:
- Дефекти зеленого зерна: виникають через шкідників та помилки при вирощуванні, обробці або зберіганні зерен.
- Дефекти обсмаженої кави: виникають через помилки обжарювача.
- Дефекти смаку: виникають як наслідок попередніх двох типів, особливостей плантацій та інших помилок виробництва.
У кожній партії обсмажених зерен можна виявити кавові зерна з одним із перерахованих вище дефектів. Їх кількість залежить від досвіду та уважності обсмажувальників. Ми в нашій компанії DOPPIO UA дуже уважно підходимо до цього питання: кожну партію зеленого зерна перевіряє наш технолог, також зерно обов'язково проходить візуальний огляд після обсмажування і під час фасування. Але свідомий – значить озброєний, то давайте ж розберемося, які дефекти кави справді наші вороги, а які не несуть жодної шкоди крім естетичної та візуальної.
1. ДЕФЕКТИ ЗЕЛЕНОГО КАВОВОГО ЗЕРНА
Дефекти зеленого зерна діляться на первинні (найгірші, мають критичний вплив на смак чашки) і вторинні (які в невеликій кількості не мають впливу на смак кави). SCA надає комплект документів щодо дефектів кави з метою уніфікації та систематизації стандартів перевірки та оцінки якості арабіки. Для спешелті кави 300-грамова проба повинна мати нуль первинних дефектів та п'ять або менш вторинних. Кава товарного сорту матиме більше дефектів на зразок, наприклад, кава «біржового сорту» може мати до 23 дефектів. А тепер докладніше про кожен з дефектів та їх вплив на смак чашки.
🛑 Цвіль на кавових зернах
Первинний дефект.
Має значний вплив на смак кави, сприяє втраті всіх її цінних ароматичних і смакових характеристик. Кавові зерна, що піддаються надмірному впливу вологи в процесі сушіння, обсмажування або зберігання, можуть створити умови для зростання плісняви, що призводить до появи неприємних смаків, затхлого присмаку. Цвіль швидко розвивається та поширюється на інші зерна. Більше того, пліснява у каві – потенційний ризик для здоров'я.
🛑 Зерна, пошкоджені комахами
Сильне пошкодження – первинний дефект.
Легке пошкодження – вторинний дефект.
Комахи можуть проникнути в ягоди ще на дереві, під час дозрівання, або ж при зберіганні. Якщо в партії кави буде багато кавових зерен з прокусами або отворами від зараження комахами – кава матиме кислий / гіркий / гострий і неприємний присмак.
🛑 Чорні зерна
Повністю чорне зерно – первинний дефект.
Частково чорне зерно – вторинний дефект.
Ці дефекти виникають, коли кавові ягоди збираються або недозрілими (недостатньо розвинений рівень вуглеводів), або перезрілими чи зовсім впавшими на землю. Також це трапляється, якщо був недолік або надлишок води в процесі дозрівання ягоди, вогкість при сушінні. Значний вплив на смак: ферментний / фенольний / смердючий присмак у каві.
🛑 Закислі зерна
Повністю закисле зерно – первинний дефект.
Частково закисле зерно – вторинний дефект.
Причини: збирання перезрілої або опалої вишні, використання брудної води при вологій обробці, надмірне повторне використання води при мокрій обробці, брудні бродильні резервуари, затримка між збором і депульпацією, затягнута ферментація, зберігання зерен в умовах підвищеної вологості. Ці зерна є результатом надмірної ферментації всередині плода, що призводить до сильного смаку алкогольного бродіння та важкого кислого присмаку оцту в каві. Усього кілька таких зерен можуть зіпсувати всю партію.
🔸 Зламане / сколоте / розрізане зерно
Вторинний дефект.
Дефект, що виникає під час обробки, особливо у процесі лущення. Також причиною може бути неправильно настроєне обладнання для халлінгу або депульпації. Занадто багато зерен з цим дефектом можуть призвести до нерівномірного просмаження, оскільки розбиті зерна з більшою ймовірністю обвугляться.
🔸 Раковина
Вторинний дефект.
Зовнішня частина зерна у формі слонового вуха або морської ракушки – результат мутації кавового зерна. Також причиною появи "раковин" може бути нестача вологи під час дозрівання кавової вишні. Цей тип зерен не надає прямого впливу на смак, однак він має тонку і плоску структуру, через що першим згоряє при обсмажуванні кави.
🔸 Квакери 
Вторинний дефект.
Це незріле, нерівномірно дозріле зерно. В ньому недостатньо хімічних сполук для участі в процесі Маяра під час обсмаження, в результаті чого колір буде світлішим у порівнянні з іншими зернами в тій же партії. Квакери зовні ніяк не відрізняються від нормального зеленого зерна, тому виявити їх та видалити можна лише після обсмаження, вручну. Якщо такі зерна потрапляють у чашку, то в ароматі починають виділятися нетипові для сорту землисті нотки, смак стає плоским та нестійким. У такому напої не вистачає кавової солодкості, з'являються паперові, арахісові та трав'янисті ноти, гіркуватий післясмак.
🛑 Кавове зерно, уражене грибком
Первинний дефект.
Один із найбільш негативних дефектів зеленого зерна за класифікацією SCA. У чашці виявляється ферментним, брудним смаком, нотами плісняви, гнилого зерна, а також фенольними, негативними різкими кислотними нотами, іноді землистим або навіть пластиковим присмаком. Грибок може з'явитися на зерні на будь-якій стадії, від вирощування, збирання, обробки і до зберігання. Спорам грибка потрібні умови для розвитку – зазвичай підвищена вологість та тепло.
🔸 Плаваюче зерно, флоатер
Вторинний дефект.
Вицвілі волокнисті боби низької щільності жовтого або світло-коричневого кольору. Як випливає з назви, вони плаватимуть у воді, тоді як інші зерна тонуть. Приводять до помітного зниження смаку та кислотності у чашці. Дефект виникає при неправильному зберіганні зеленого зерна, при порушенні умов його сушіння при обробці, також можливі генетичні порушення.
🛑 Зерно в ягоді або в пачменті
Зерно в ягоді — первинний дефект.
Зерно в пачменті — вторинний дефект.
Пачмент, або пергаментна оболонка – це тверда оболонка, в якій розміщується кавове зерно. Він складається із шару целюлози. Почмент захищає зернятко від зовнішнього середовища. До такого дефекту призводить неправильно налаштоване обладнання для халлінга (процедура очищення зеленої кави від пергаментної оболонки в митій арабіці та від сухої ягоди в натуральній арабіці). Це останній виробничий етап для одержання зеленої кави. Халінг виробляється у спеціальних машинах, схожих на великі блендери.
🔸 Незрілі зерна
Вторинний дефект.
Причина – збирання зелених ягід. Незрілі боби зазвичай мають сріблясту шкірку і менші за розміром у порівнянні з іншими. Можуть мати текстуровану або суху поверхню. Приводять до посилення гіркоти та терпкості в чашці та створюють помітний солом'яний чи трав'яний смак.
🔸 Плямисті зерна
Вторинний дефект.
Бляклі, плямисті або смугасті зерна неправильного зеленого кольору. Можливі причини: неправильне сушіння, повторне зволоження на етапі сушіння, зламаний пачмент, що дозволяє проникнути цвілі всередину перед сушінням. Можуть знижувати кислотність кави, а також надавати їй легкий запліснявілий присмак.
🔸 Кристалізовані зерна
Вторинний дефект.
З'являються через надмірне сушіння зерен при температурі вище 50°C (120°F). Кристалізовані зерна зазвичай сіро-синього кольору, крихкі та тендітні, ламаються під час обсмажування. Негативний вплив: втрата кислотності у чашці, знижені смакові характеристики.
🛑 Камені, стручки, гілки, лушпиння та інші сторонні предмети
Первинний дефект.
Камені можуть стати причиною пошкодження обладнання в процесі обсмажування та помелу кави. Кавове лушпиння може легко спалахнути і викликати появу диму і горілого запаху в камері обсмажування. Гілки можуть привнести неприємний смак або відчуття у вашу чашку кави. У випадку з кавою від DOPPIO UA це практично неможливий дефект у пачці кави, оскільки на своєму виробництві ми використовуємо дестонер.
2. ДЕФЕКТИ СМАЖЕНОЇ КАВИ
Обсмажування кави – складний процес, і в ньому легко припуститися помилок, він вимагає не тільки розуміння хімічних реакцій, що відбуваються, обсмажувальнику також потрібно знати, як контролювати кожну конкретну змінну. Без належного нагляду кава може вийти перезрілою, недорозвиненою, підгорілою або запеченою. Все це може зіпсувати смак цілої партії. Ці помилки, відомі як «дефекти обсмажування», зазвичай виникають, коли обсмажувачам не вистачає інформації про те, що відбувається на ключових етапах обсмажування. Виявлення цих дефектів та вжиття заходів щодо їх запобігання має важливе значення для компаній, які хочуть створювати для споживачів каву незмінно високої якості.
Запечене зерно
Цей дефект виникає, коли кава занадто довго нагрівається, не доходячи до першого креку, коли температура зерен недостатньо підвищується або зупиняється на останніх хвилинах обсмажування. Ці зерна втратили свій смак, цукор та кислоту в процесі обсмажування. Запечені кавові зерна візуально не помітні, але ось кава, зварена з таких зерен, матиме помітно інший смак. Його описують як неживий, з нотками вівса та сіна. Часто здається, що кава позбавлена характеру та душі. Інші описують запечені кавові зерна як такі, що мають смак паперу чи хліба.
«Недорозвинене» зерно
Це один з найпоширеніших дефектів обсмажування: частина зерна залишається сирою, тому має «трав'янисту» текстуру і смак, що нагадує сіно, овес, кукурудзу або сочевицю. Це зазвичай трапляється, коли обсмажування завершується дуже швидко і зерна виймаються до того, як цукор усередині встигне повністю розвинутися.
«Перерозвинене» зерно
Протилежність недорозвиненому зерну – надмірна розвиненість. Це відбувається, коли зерна смажать занадто довго, що призводить до втрати кислотності та ніжних квіткових ноток, карамелізації та появи смаків, що нагадують деревне вугілля, тости, що підгоріли, і гіркий шоколад. Між цими двома дефектами дуже тонка грань. У «перерозвиненого» зерна спостерігається зниження аромату та його відхід у «димні» чи «вугільні» нотки.
Коли ми говоримо про недорозвинену або перерозвинену каву, ми конкретно маємо на увазі тривалість часу від початку першої тріщини до кінця обсмажування. Якщо хтось вважає, що ваша кава недорозвинена, це, ймовірно, означає, що для нього вона була занадто: рослинною, металевою, кислою, яскравою або зернистою. Якщо хтось каже, що вона надто розвинена, то вони знаходять її занадто: прісною, слабокислою, шоколадною, підсмаженою чи нудною на їх смак.
Пересмажена та недосмажена кава
Крім часу витримки це стосується кінцевої температури, кінцевого кольору або кінцевого відсотка втрати ваги, обраного для кави. Той, хто припускає, що ваша кава пересмажена, швидше за все, має на увазі, що вона: шоколадна, димна чи гірка, залежно від його смакових уподобань. Якщо ж вказують на те, що вона недосмажена, то, швидше за все, вважають її занадто зернистою, рослинною або кислою.
Скорчинг
Це підгоряння зерна, яке відбувається, коли температура в барабані ростера занадто висока, а швидкість обертання низька. На поверхні кавових зерен з'являються темні плями, що підгоріли. Смак таких зерен буде маслянистим, димним і деякі каппери описують його як «схожий на смажену птицю».
Типінг
Цей дефект розпізнається почорнілою плямою тільки на одному кінчику кавового зерна (пригоряє «ембріон» – центр зерна, оскільки це найвразливіша частина). Проблема викликана занадто швидким нагріванням кави, найчастіше в профілях швидкої обсмажування: щільність зерна не витримує високу температуру без виникнення цього фізичного дефекту. Це візуально помітно після обсмажування, і це впливає на смак чашки – з'являється підгорілий післясмак.
Чіпінг
Поява "місячних кратерів" на зернах кави в першу чергу викликана нерівномірним розподілом тиску при обсмажуванні, через що шматок кавового зерна буквально "викидається за борт". Дефект плям-опіків зазвичай виникає тільки при темному обсмажуванні, особливо коли майже до другого креку. Оскільки це проблема зеленої кави, її важко усунути і вона може виникнути в будь-якій системі обсмажування. Але найголовніше, що цей дефект надає лише візуальний вплив і не псує смак кави.
Двічі обсмажені зерна
Іноді кавові зерна залишаються в ростері та потрапляють в наступне обсмажування. На смак вони нагадують вугілля.
3. ДЕФЕКТИ СМАКУ КАВИ
Що Ви точно не повинні відчувати у смаку та ароматі кави: ліки, фенол, плісняву, землистість, гній, оцет, полин, картоплю, сіль, хліб, траву, цибулю, овес, горох, картоплю, солому, смолу.
Смак медицини, фенолу, плісняви або землістість – проблема неякісної обробки зерен на фермах. Найчастіше вони зустрічаються у каві натуральної обробки, тому що зерно сохне прямо в ягоді. Якщо її перевертають не вчасно, ягода починає підгнивати і покривається пліснявою. Такі дефекти можуть виникати у каві будь-якої іншої обробки, якщо її сушать надмірно довго або нерівномірно.
Смак гною чи оцту виникає, якщо ферментація проходить надто активно чи довго.
Смак дерева чи целюлози можна відчути у каві, яка сильно втратила вологість, стара, неправильно зберігалася або виробник неправильно її обробив. Основна причина такого присмаку – втрата органіки і смакоароматичних компонентів разом з вологістю зерен, а целюлозні стінки, що залишилися, дають специфічний смак.
Гіркі трави або полин – виникають через занадто світле обсмажування або неякісний збір ягід: у зелених ягодах занадто багато хлорогенових кислот і мало цукрів.
Зазвичай дефекти смаку присутні не у всій каві відразу, а лише в частині зерен. Дефекти смаку та аромату можуть бути дратівливими, гострими, надзвичайно гіркими чи іншим чином неприємними на смак. Але, разом з цим, деякі з цих смаків можуть бути бажаними для деяких людей, оскільки смакові переваги кави надзвичайно суб'єктивні :)
