SPECIALTY COFFEE существует благодаря самоотверженности людей, которые выбрали делом своей жизни и главным приоритетом постоянное стремление к наивысшему качеству кофе. Это работа далеко не одного человека в жизненном цикле кофейного зерна: спешелти кофе может возникнуть только тогда, когда все участники цепочки создания кофе работают в гармонии, уделяют особое внимание стандартам и совершенству. Именно благодаря этим преданным профессионалам людям доступно множество специальных сортов кофе.

ТАК ЧТО ЖЕ ТАКОЕ СПЕШЕЛТИ КОФЕ? 

Начнем с основ. 
Q-грейдинг — это 100-бальная система оценки кофе, разработанная американским «Институтом качества кофе» (Coffee Quality Institute). Процесс сортировки называется «каппинг» и проводится Q-грейдерами — сертифицированными специалистами, которые определяют вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе. Визуальный осмотр включает взятие пробы зеленых кофейных зерен весом 350 г и подсчет дефектных зерен. Дефекты могут быть первичными (например, черная зерна, кислые бобы) или вторичными (например, битые зерна). Чтобы кофе считался «специальным», он должен иметь ноль первичных дефектов и менее пяти вторичных дефектов. Оценивается не весь сорт, а именно конкретный урожай, то есть в этом году урожай зерен могут отнести к specialty, а уже в следующем он может и не набрать необходимых баллов (из-за вредителей или болезней кофедерева количество брака в зерне может быть выше допустимого).

По данным Ассоциации спешелти кофе (SCA), SPECIALTY COFFEE — это арабика с оценкой чашки 80+ и прослеживаемым происхожденим (должна поступать из определенного района со своей индивидуальностью). Специальный кофе, как правило, предлагает сочетание сложных вкусов (кислотность, горечь, сладость и т. д.) и широкого спектра ароматов (фруктовый, изысканный, пряный и т. д.).

ИСТОРИЯ

Спешелти кофе в той или иной форме существует очень давно. Многие склонны думать о SPECIALTY COFFEE как о новой тенденции, но этот термин впервые был использован ещё в 1970-х годах в журнале «Tea and Coffee Trade Journal», всего через несколько лет после открытия первого магазина «Старбакс». Благодаря таким магазинам, как Starbucks и Peet’s, кофе превратился из современного удобного напитка в напиток особенный. С тех пор, благодаря усовершенствованию сельскохозяйственных технологий, технологий обжарки, а также возросшему спросу на высококачественный кофе, в руки любителей кофе во всем мире попадает специальный кофе.

«КОФЕЙНАЯ ЕСТАФЕТА»

Более четверти века SCA вдохновляла профессионалов спешелти кофе в их стремлении учиться, расти и сотрудничать для улучшения индустрии кофе. В 2009 году Рик Райнхарт, исполнительный директор SCA, официально заявил, что SPECIALTY COFFEE — это больше, чем просто производство и обработка. В сообщении в блоге на веб-сайте SCAA он написал: «Кофе попадает в руки конечного потребителя после долгой серии передач эстафеты от фермера к работникам обрабатывающей станции, дальше от посредников к обжарщику, а в финале — к бариста, и окончательный результат зависит от того, что ни один из участников цепочки не бросит эстафету». То есть, если речь идет о спешелти кофе, дело здесь не только в происхождении зерна, на высоте должно быть все:

  • качество зерна;
  • условия его обработки, доставки, хранения; 
  • профиль обжарки, надежность упаковки; 
  • способ и мастерство приготовления.

РАЗВИВАЮЩИЕСЯ РЕГИОНЫ

Большинство стран, где выращивают коммерческий кофе, также производят небольшое количество спешелти кофе. Безусловно, именно Эфиопия, Кения и Колумбия являются синонимами SPECIALTY COFFEE, однако многие менее известные страны также вполне успешно стремятся производить один из лучших в мире кофе. Например, в последние годы Панама сделала себе имя благодаря высокообразованным фермерам, которые сосредоточили свое внимание на увеличении кофейного биоразнообразия, максимально используя потенциал идеального микроклимата и положительное влияние двух океанов.

Компания Doppio Coffee приготовила для дорогих клиентов несколько прекрасных сортов спешелти кофе. Это чистое проявление кофейного декаданса, рожденное нашей любовью к качественному кофейному зерну.