Каждый предприниматель, бизнес которого связан с пищевыми продуктами, должен понимать, что законодательство Украины требует, чтобы на его предприятии была введена система НАССР. Еще осенью 2019 года в силу вступило соответствующее требование ЗУ «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов». То есть по состоянию на сегодня владельцы кофеен, кондитерских, мафов с донер-кебабами и панини, любых других небольших заведений – должны не просто знать/слышать о НАССР, а полностью переформатировать, исходя из требований этой системы, всю свою деятельность. 

Что же такое НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point – в русскоязычном варианте «Анализ Рисков Контроль Критических Точек»)? Это система, которая отвечает за идентификацию, оценивание и контроль опасных факторов, являющихся ключевыми для того, чтобы пищевые продукты при производстве и обороте были БЕЗОПАСНЫМИ. Важный момент: первостепенной целью НАССР является именно ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ситуаций, когда к потребителю могут попасть опасные для здоровья продукты питания.

Казалось бы, какие критические точки могут быть в кофейне? Она ведь даже не работает с сырым мясом, только варит кофе, который дополнительно проходит термическую обработку, то есть проваривается. Зачем тогда кофейни какая-то НАССР? Такая позиция является ошибочной, основная критическая точка кофейни – это гигиена персонала (бариста), соблюдение чистоты помещения и реализуемой потребителю продукции. Внедрение НАССР в кофейне обязательно, если вы беспокоитесь за качество и безопасность своего продукта и уважаете клиентов. К тому же, за игнорирование обязанности по внедрению НАССР будут начислены значительные штрафы.

Даже в маленьких заведениях, где всего лишь варят кофе и подогревают panini, НАССР нужна и обязательна. Это гарантия спокойствия для собственника бизнеса. После внедрения этой системы бариста будут знать как нужно мыть руки и обрабатывать форму, в которой они контактируют с едой. Например, сотрудник может стирать рабочую одежду у себя дома, но при этом должен придерживаться указанных в инструкции температурного режима и типа порошка. То есть, работая по НАССР, сотрудник уже не будет стирать рабочую форму вместе с личными вещами. НАССР предусматривает также описание процедуры дезинфекции в помещениях: сколько уборок и когда должны проводиться, какими средствами, смывать их или нет.

Сотрудники кафе, в которых введена НАССР, знают, что делать, если над столом с продукцией лопнула лампа освещения. Что для борьбы с мухами и комарами у входа нужно установить спецлампу (а не поставить ​​баночку с дихлофосом), а для отлова грызунов используются безопасные для людей приманки (а не рассыпается на полу отравленное зерно, пробежав по которому последние могут на лапах разнести яд по рабочим поверхностям или, тем более, открытым продуктам).

Многие предприниматели надеются, что можно просто приобрести «сертификат о внедрении НАССР» и работать без проблем. Но их ждет разочарование. Смысл НАССР состоит вовсе не в получении бумажки-сертификата, который можно оформить в рамочку и повесить на стену, а в том, будет ли мощность соблюдать задокументированные процедуры. Какие именно – можно подробно узнать из следующих документов: ЗУ «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», Приказ Минагрополитики и продовольствия Украины № 590 «Про затвердження вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів ("НАССР")» и Национального стандарта Украины «Системи управління безпечністю харчових продуктів».

Документы выше, конечно, содержат очень много страниц, но если кратко подытожить содержание их требований, то, чтобы соответствовать НАССР, необходимо:

  • Содержать помещение в чистоте и надлежащем состоянии.
  • Обеспечивать защиту от любого риска загрязнения, появления вредителей.
  • Умывальник – в свободном доступе. Чистые руки и рабочие места.
  • Мыть и обрабатывать поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами. Обеспечить мощность холодной и горячей проточной водой.
  • Иметь в надлежащем состоянии средства для хранения отходов. Не забывать о договоре на вывоз отходов.
  • Располагать приборами для поддержания и измерения температур в помещении, на складе, в холодильниках (гигрометры, термометры).
  • Размещать пищевые продукты так, чтобы максимально снизить риск их загрязнения.
  • Достаточная естественная и механическая вентиляция, сконструирована таким образом, чтобы механический поток воздуха из загрязненной зоны не попадал в чистые зоны.
  • Надлежащее естественное и искусственное освещение.
  • Пол – с достаточной дренажной системой.
  • Оборудование (кофемашина, кофемолка) – всегда чистые, дезинфекция при необходимости.
  • Соблюдение сроков реализации продукции, температурных условий хранения, а также требований так называемого «товарного соседства».
  • Наличие товарно-транспортных накладных, деклараций производителей и других документов, подтверждающих факт приобретения пищевых продуктов, их безопасность.
  • Запрет на продажу пищевых продуктов домашнего производства.
  • Работники заведения обязаны проходить профилактические медицинские осмотры и иметь медицинские книги.

Эффективность внедрения НАССР будут контролировать специальные аудиторы Госпродпотребслужбы Украины. Кроме очевидных условий содержания помещения в чистоте, а продуктов в безопасности, специалист, проверяющий соответствие процедурам НАССР, может взять мазки из одежды работника, смывы рук и поверхностей – и данные анализов точно все покажут. Поэтому не достаточно просто выучить инструкции и развесить их в помещении, их надо исполнять.

Безусловно, для внедрения НАССР нужны некие материальные затраты. Но очевидно, что это необходимо на перспективу, ведь с введением системы уже в скором времени и предприниматель, и потребителей получат очевидные преимущества. Производя действительно безопасные для потребления продукты, украинские компании становятся более конкурентными, поднимают уровень доверия клиентов, повышают спрос и, соответственно, улучшают финансовые и имиджевые показатели, получают возможность выхода на европейские и мировые рынки. Со своей стороны потребители обретают уверенность безопасности украинских пищевых продуктов.

P.S. Компания Doppio Coffee

уже начала внедрять НАССР в свою деятельность,

к чему и вас призываем :)