Кожен любитель знає, що кава починає втрачати смак через кілька тижнів після обсмажування. Але чи втрачає стара кава також і кофеїн? Відповідь проста: як правило, стара або прострочена кава містить таку ж кількість кофеїну, як і під час свіжого обсмаження. Оскільки кофеїн є стабільною сполукою, він не псується з часом (на відміну від кавових масел, кислот чи сахарози). Також він не піддається негативному впливу кисню чи температури. Тобто рівень кофеїну в кавових зернах залишатиметься незмінним, навіть якщо інші компоненти кави руйнуються внаслідок окислення.
Утім, незважаючи на те, що кавові зерна не втрачають кофеїн із старінням, існують інші фактори, які впливають на його рівень в чашці. Кава має різні стадії «життєвого циклу»:
- Культивування
- Обробка
- Обсмажка
- Приготування
На кожній із цих стадій рівень кофеїну може змінюватися, а може й ні. Розглянемо детальніше.
Вміст кофеїну в каві зростає, коли вона росте
Кофеїн утворюється в незрілих кавових зернах і збільшується, коли кава росте і дозріває. Отже, на цьому етапі життєвого циклу кавового зерна вміст кофеїну зростає в міру старіння. Фактичне збільшення кофеїну залежить від сорту кави, регіону вирощування, методів ведення господарства та інших факторів.
Вміст кофеїну в каві зменшується під час обробки
Велика кількість кофеїну в каві міститься в м'якоті плоду. Отже, коли кава збирається та обробляється, вона втрачає велику частину кофеїну.
Кофеїн у каві не змінюється під час або після смаження
Як і більшість сполук, кофеїн розпадеться, якщо він стане достатньо гарячим. Через це прийнято вважати, що кава втрачає кофеїн під час процесу смаження. Але це не завжди правда. Кофеїн у каві не розпадеться, доки внутрішня температура зерен не досягне 460°F (239°C). Лише найтемніше обсмаження досягає таких температур. Виходить, що чим темніша обсмажка, тим менше може бути кофеїну. Оскільки ми у Doppio Coffee 99% кави піддаємо середньому обсмаженню – наша кава кофеїн не втрачає.
Вміст кофеїну в завареній каві
Оскільки кофеїн є стабільною сполукою, кількість кофеїну в кавових зернах не змінюється в міру старіння зерен. Отже, коли ви будете готові варити каву, вміст кофеїну має бути таким самим, як і під час обсмажування.
Однак майте на увазі, що різні способи приготування можуть витягнути більше кофеїну, ніж інші. Наприклад, еспресо-машини здатні витягувати із зерна набагато більше кофеїну, ніж кавоварка з наливом або френч-прес.
Чи втрачає зварена кава кофеїн за ніч
Після того як ви зварите каву, вміст кофеїну у вашій чашці не зміниться. Кофеїн не окислюється, не випаровується і не руйнується після екстракції у воду. Таким чином, незалежно від того, витримана ваша кава кілька хвилин чи декілька днів, кількість кофеїну в чашці залишиться незмінною.
Чи втрачає розігріта кава кофеїн?
Розігріта кава не втрачає кофеїн. Насправді окріп недостатньо гарячий, щоб розщепити кофеїн. Отже, незалежно від того, наскільки гарячою ви робите каву, цього буде недостатньо, щоб зменшити вміст кофеїну.
Однак ми зазвичай не рекомендуємо розігрівати каву. На відміну від кофеїну, кислоти, цукри та олії, які надають каві смак, легко руйнуються під дією тепла, що може призвести до гіркої кави.
Способи зменшення вмісту кофеїну в каві
Наразі ми бачили, що кофеїн насправді не псується за більшості обставин. Але що, якщо ви дійсно хочете зменшити вміст кофеїну в каві? Що ж, ви не зможете видалити кофеїн із зерна, залишивши смак і аромат недоторканими. Тому найкраще купити каву без кофеїну (і у нас така є, Колумбія Decaf).
Що впливає на екстракцію кофеїну із зерна:
-
Температура води
Кофеїн погано розчиняється в холодній воді. Однак із підвищенням температури він стає більш розчинним. Якщо ви хочете зменшити вилучення кофеїну з кави, заварюйте каву при нижчих температурах.
Ідеальна температура заварювання кави становить від 195°F до 205°F. (За даними Національної асоціації кави). Заварювання на нижньому рівні цього діапазону дасть вам найкращу каву, мінімізуючи вміст кофеїну. Також майте на увазі, що темне обсмажування найкраще підходить для екстракції при нижчій температурі, тоді як світле обсмажування краще для вищих температур.
- Помел
Загалом дрібніший помел забезпечує більший витяг, а більш грубий помел – менший. Щоб обмежити вилучення кофеїну, вибирайте більш грубий помел. Але також майте на увазі, що більш грубий помел найкраще підходить для методу варіння у френч-пресі.
- Тиск заварювання
Кавоварки витягують найбільше кофеїну з кавових зерен. Також, наприклад, гейзер мока використовує тиск для заварювання кави, тож теж вилучає велику кількості кофеїну. Отже, найкращий спосіб мінімізувати кофеїн — вибрати методи заварювання без тиску.
- Тип обсмажування
Раніше ми згадували, що процес смаження не впливає на вміст кофеїну в каві. Це правда. Але, разом із тим, коли кава обсмажується темніше, вона втрачає воду, виділяє вуглекислий газ і стає менш густою. Як наслідок, мірна ложка зерен світлого обсмаження міститиме більше кавової маси (і більше кофеїну), ніж така сама ложка зерен темного обсмаження.
І навпаки, певна вага темно обсмаженої кави міститиме більше кофеїну, ніж така сама вага світло обсмаженої кави.
ВИСНОВКИ
✔ Кофеїн не зменшується під час смаження кави, якщо зерна не досягають температури вище 239°C.
✔ Кофеїн — це стабільна сполука, яка не окислюється, не випаровується та не розкладається в кавових зернах або звареній каві.
✔ Кофеїн не руйнується в старій або розігрітій каві.
✔ Якщо ви дійсно хочете кави зі зниженим вмістом кофеїну, найкращим варіантом буде придбати каву без кофеїну.
Смачного!
