Робота спеціаліста з обсмажування кави полягає в тому, щоб розкрити різноманітні аромати зелених кавових зерен. Для цього важливо розуміти, як кава заварюватиметься. Адже зерна, призначені для напоїв на основі еспресо, необхідно обсмажувати інакше, ніж для заварювання у фільтрі, наприклад, з використанням V60 або Chemex.
Час екстракції
Еспресо і фільтр – принципово різні способи заварювання. При приготуванні еспресо ми пропускаємо гарячу воду під тиском через компактну порцію кави. Час для екстракції дуже короткий, тому ми використовуємо каву дрібного помелу та дуже гарячу воду, щоб з'єднання в каві могли швидко екстрагуватися. Цей метод заварювання під тиском зазвичай дає густу, висококонцентровану чашку кави з насиченим смаком, якою можна насолоджуватися окремо, з додаванням води або з молоком, наприклад, для лате і капучино.
Приготування фільтр-кави передбачає більше часу для екстракції, тому в цьому методі використовують грубіший помел, ніж для еспресо, і воду з нижчою температурою. На кавову гущу наливають гарячу воду і дозволяють силі тяжіння (а не тиску) "витягувати" каву в чашку протягом декількох хвилин. У результаті виходить кава з більш низькою кислотністю і меншим тілом, ніж у еспресо, виготовленого з тих же зерен.
Швидкий, легкий профіль з квітковими нотами і яскравою кислотністю у фільтр-напої найчастіше буде неприємно терпким і різким в еспресо-машині. Ця різниця викликана різною швидкістю екстракції. Спочатку витягуються фруктові та кислі ноти, потім солодкість, а потім гіркота. Тому, якщо у кави недостатньо можливостей для отримання солодких сполук, вона буде терпкою на смак.
Ступінь обсмаження
Чим темніше обсмажена кава – тим більш вона пориста. Це означає, що зерна середнього і темного обсмажування краще розчиняються, екстрагуються швидше і можуть краще підходити для різних методів заварювання, ніж світлого. Звичайно, ми можемо відрегулювати такі змінні, як розмір помелу, щоб компенсувати це, але загальне правило полягає в тому, що світле обсмажування найкраще працює з повільнішим методом екстракції, таким як фільтр, а темніше обсмажування — зі швидким методом, таким як еспресо. Це пов'язано з різницею в розчинності.
Обсмажування під фільтр більш динамічне і коротке, проходить при нижчих температурах і протягом коротшого періоду часу, ніж для еспресо і закінчується відразу після першої тріщини, щоб отримати світліший профіль. Це допомагає зберегти оригінальні аромати в кінцевому продукті.
Мета більш тривалого обсмажування еспресо ґрунтується на розвитку. Розвиток зазвичай відноситься до останніх хвилин обсмажування, які істотно впливають на смак. Залежно від сорту кави, чим менше часу йде на стадію розвитку, тим легшим і кислішим буде смак кави.
В обсмажуванні еспресо ми трохи подовжуємо витримку, щоб округлити кислотність. Ціль полягає в тому, щоб створити більш м'який, збалансованіший смак із більш щільним тілом. А з фільтром ми намагаємось виробляти каву з більш високою кислотністю.
На додаток до більш високої кислотності однією з причин більш короткого часу обсмажування з фільтрацією є отримання ніжнішої кави, в якій тонкі аромати виявляються при заварюванні. У цілому, легше обсмажування дозволяє споживачам розрізняти відмінні характеристики зерен, наприклад, місце їх вирощування та спосіб обробки.
Хоча при обсмажуванні еспресо аромати більш інтенсивні, але триваліший час прояви призводить до того, що аромати стають більш прихованішими, ніж при обсмажуванні з фільтром. Іншими словами, ростер більш впливає на еспресо, ніж на фільтр. На фільтр більший вплив мають такі фактори, як терруар і метод обробки.
Розчинність
Ще одна причина, через яку для фільтра та еспресо використовують різні ступені обсмажування, пов'язана з розчинністю. Кава, яка була обсмажена для еспресо, зазвичай має більш високий відсоток сполук реакції Майяра і зазнає більшої обробки волокон зерен. Це означає, що розчинна речовина, присутня в каві, обсмаженій для еспресо, менш летка, ніж у каві, обсмаженій на фільтрі, що ускладнює її екстракцію.
Враховуючи стабільність розчинних сполук в обсмажуванні еспресо, цілком імовірно, що делікатних умов заварювання кави буде недостатньо для доступу до всіх розчинних речовин. Тим не менш, інтенсивний тиск еспресо полегшує доступ до них, що призводить до більш точного подання ступеня обсмажування.
Третій не зайвий
Все ж, обсмажування під еспресо та під фільтр – це, на наш погляд, дві крайності. У своїй роботі ми дотримуємося порівняно нового підходу до обсмажування кави, що має назву "омні". Омні-обсмажування – це коли ви обсмажує зерна для заварювання будь-яким способом. Це не означає, що кава завжди матиме однаковий смак — метод заварювання, як і раніше, впливатиме на смак і тіло. Але теоретично кава омні-обсмажування матиме приємний смак, приготований як у фільтрі, так і у вигляді еспресо. Омні дозволить зернам стати достатньо розчинними, щоб працювати в еспресо, але й зберігає ряд смакових сполук, щоб смак кави був збалансованим за будь-якого методу заварювання.
Більше про цей метод – у нашій статті "Омні-обсмажування: смачна кава в кожній чашці".