Смак і аромат кави: велика стаття про найголовніше (база, ґрунт, основа!)

Смак можна описати чотирма базовими поняттями – солодкий, кислий, солоний, гіркий. А ось уже ароматів може бути тисячі. Різниця між смаком та ароматом у механізмі сприйняття. Смак ми відчуваємо за допомогою рецепторів язика, а аромат – нюховою системою в порожнині носа, коли вдихаємо, «нюхаємо» (ортоназально) або пережовуємо їжу (ретроназально). У каві ми можемо відчути кислинку, солодкість та гіркоту. Давайте ж поговоримо про смак і аромат кави докладно, зрозуміло і предметно.

КИСЛОТНІСТЬ

Для недосвідчених кавових споживачів кислотність часто має погану репутацію і неправильно розуміється, стаючи синонімом несмачної низькоякісної кави. Це неймовірна помилка, адже в кращих у світі сортах кави саме кислотність – зірка шоу.

Кислотність високоякісної кави збалансована і свіжа, створює гостре відчуття на передній половині язика та підкреслює її природні аромати. Вона не приторно кисла і не має бути в'яжучою. Це терпка, багата вібрація, яка піднімає настрій кави та приємно розширює її діапазон та об'ємність. Кислотність може бути неймовірно чистою та винною, як у більшості кенійців, солодкою та делікатною, як у Сальвадора, приглушеною та яскравою, як у багатьох південноамериканських сортів.

Без кислотності кава часто буває нудною та м'якою. Бразильська кава особливо відома своєю низькою кислотністю. Хоча вона може бути приємною на смак, з м'якими нотками шоколаду, горіхів та спецій, але рідко викликає таку саму повагу, як кава її центральноамериканських сусідів, які загалом більш кислі та яскраві.
Хоча кислоти у каві мають свій власний смак, їх важко визначити, вони часто поєднуються з її ароматами. Іноді кислотність посилює цитрусові ноти кави та змушує ваші губи зморщитися від кислинки. Іноді вона чиста і яскрава, завершує ноту соковитого яблука. Кислоти в каві можуть бути сміливими та кричущими. Вони можуть бути тонкими та плавними. Важливо вміти відокремлювати кислотність від ароматів, які вона супроводжує, для більш точної дегустації та глибшої оцінки. 

«Апельсинова кислотність» не обов'язково означає, що кава повинна мати смак апельсинів. Буквально це означає, що кислотність кави нагадує кислотність апельсина. Так само кава з «м'якою фруктовою кислотністю» може мати кислотність, як у кавуна, дині або папаї. Як ви розумієте, «виноградна кислотність» буде набагато кислішою і гострішою, ніж «фруктова кислотність», але менш інтенсивною, ніж «лимонна». Кава з виноградним присмаком може насправді бути як виноград, а може і не бути, але це кисле відчуття в будь-якому випадку нагадає про виноград.

Чим темніше обсмажена кава, тим менше в ній вираженої кислотності. Загалом у каві можна знайти десятки кислот, але зупинимося на тих, які насамперед впливають на наші смакові відчуття, їх можна досить легко ідентифікувати.

Лимонна кислота
Лимонна кислота є скрізь: чорниця, помідори, сир, безалкогольні напої. Ми зазвичай асоціюємо цю кислоту з лимонами та лаймами, оскільки ці два фрукти мають найвищу її концентрацію (до 8% за вагою). Ця кислота відома своєю гостротою.

Яблучна кислота
Яблучна кислота має ті ж якості, що і лимонна, тому їх часто міняють місцями в комерційній випічці та кулінарії. Класичний приклад яблучної кислоти – терпкість хрусткого зеленого яблука (що також частково пов'язано з лимонною кислотою). Ця кислота кисла й іноді трохи "металева", але в м'якому сенсі.

Фосфорна кислота
Фосфорна кислота на смак трохи солодша, ніж її кислі побратими, тому їй віддають перевагу виробники безалкогольних напоїв. При додаванні до цитрусових вона пом'якшує та підсолоджує інтенсивний смак лимонної та яблучної кислот. У яскравій африканській каві фосфорна кислота часто вважається солодким присмаком, що посилює багаті ягідні нотки.

Оцтова кислота
У позитивному випадку оцтова кислота поєднується з фруктовими ароматами кави, утворюючи нотки вина або шампанського, створюючи унікальний і приголомшливий смак. Оцтова кислота сама по собі має кислий, ферментативний присмак та різкий запах.

Сприйняття кислотності окремо від смаку – непросте завдання, у цьому немає жодних сумнівів. Багато любителів кави плутають смак із кислотністю, але у вас є інструменти, необхідні для того, щоб побачити різницю. Якщо у вас виникли проблеми з виконанням завдання, не турбуйтеся — згодом воно ставатиме легшим, якщо ви продовжите дегустацію.

Цікавий спосіб розвинути свій смак для сприйняття кислотності — скуштувати кілька різних фруктів по черзі, зосередившись на кислотності, а не на смаку. Оскільки враження від фруктів будуть абсолютно різними (порівняно з різними чашками кави), вам буде легше помітити різницю.

СОЛОДКІСТЬ

Про що ви думаєте, коли чуєте слово "солодкість"? Напевно, про цукор, але ми можемо піти глибше. Смак сирого цукру трохи відрізняється від цукру-піску. Листя стевії зовсім не нудотне, але дуже солодке. А ще мед. Солодкість набуває різних форм, але зазвичай ми не думаємо про це так широко. Щоб описати солодкість кави, ви повинні бути готові "вирватися з цукрової баночки". Як завжди, поставте собі чарівне дегустаційне питання: Що мені це нагадує? Натурально оброблена ефіопська кава цінується за яскраву фруктову солодкість. Деякі центральноамериканські сорти, як наприклад Гватемала Antigua, мають освіжаючу квіткову солодкість, тоді як інші мають глибокий смак карамелізованого цукру. Іноді солодкість гладка, як мед. В інших випадках вона глибока, як шоколад. 

Ніжна, освіжаюча солодкість – ознака добре вирощеної, обсмаженої та звареної кави. Це показує, що про каву дбали на кожному етапі і це саме те, що нам потрібно. Звичайно, ви можете традиційно думати, що кава повинна бути гіркою, але точно не солодкою. Я розумію, багато хто з нас виріс на темній, гіркій каві і думав, що так і має бути. Але це величезна помилка, солодкість – це важливий смаковий аспект багатьох хороших сортів кави. Щоб зрозуміти її, давайте подивимося, звідки вона береться.

Солодкість починається на фермі перед збиранням урожаю. Коли кавова вишня дозріла – вона солодка, ароматна та хрумка. Ця якість смаку також відноситься до насіння вишні (кавових зерен). Тому так важливо, щоб збирачі були добре навчені та вмотивовані оплатою — тільки зі стиглої вишні виходить солодка та збалансована кава.

Спосіб обробки також впливає на солодкість кави. Натурально оброблена кава дозволяє кавовій вишні злегка бродити, перш ніж фруктовий слиз повністю змиється. Це додає каві солоду та складності, але і несе ризики, тому що легко може відбутися надмірне бродіння. Промита кава зазвичай має більш вишуканий смак та м'яку насолоду.

Обсмаження. Природні цукри, амінокислоти, спирти та гліколі кави трансформуються в процесі обсмажування в ході реакції Майяра. Ця серія хімічних змін забезпечує більшу частину солоду та багатство смаку, які ми можемо відчувати у каві. Традиційно, зерна легкого обсмажування мають фруктову чи квіткову солодкість, а кава більш темного обсмажування – темнішу і глибшу (карамель, сироп).

Заварювання – завершальний момент розвитку солодкості. Коли свіжообсмажена і мелена кава вариться зі збалансованим смаком, цукор гармонує з усіма іншими смаками і поєднує весь досвід.

Є багато можливостей втратити солодкість по дорозі з кавового дерева у вашу чашку – це один із найделікатніших елементів смаку. Ось чому солодка кава є найціннішою і найзнаменитішою у світі.

ГІРЧИНКА

Ми всі знаємо, яка на смак класична чашка розчинної домашньої кави або із лотка на ринку: слабка, темна та гірка. Гіркота у каві, як правило, асоціюється з поганою кавою зі старих добрих часів, коли ще не було спеціалізованих ростерів, домашніх кавомолок та модних пристроїв для альтернативного заварювання. Однак гіркота не обов'язково має бути чимось поганим. Хочете вірте, хочете ні, але найкраща кава у світі, крім кислинки має ще й делікатну гіркоту. Ніжна гіркота може поєднати смаки, згладити солодкість та кислотність і зробити каву щільною. Це не те, чого слід уникати за всяку ціну. Настав час цінувати в міру та в контексті.

Погана гірчинка

Кофеїн, деякі кислоти, білки та спирти є одними з основних причин гіркоти, а хлорогенова кислота є їх першоджерелом. Коли ці елементи витягуються з кавових зерен у надлишку, вони пригнічують цукри та аромати. Це робить каву занадто гіркою і неприємною. Коли кавові зерна обсмажуються, за кілька хвилин відбуваються тисячі хімічних реакцій. Ми хочемо, щоб більшість цих реакцій відбувалася в певному порядку, щоб вийшла солодка, збалансована кава, яка залишається вірною фермі, з якої вона була отримана. Деяких із цих реакцій ми хочемо повністю уникнути. Одна особливо небезпечна реакція – це коли хлорогенові кислоти розпадаються на феніліндани у каві темної обсмажування. Хлорогенні кислоти вже досить гіркі, але при нагріванні понад 425+ градусів утворюють ще гіркіші феніліндани. Саме тому більшість компаній, що спеціалізуються на якісній та свіжій каві, уникають темного обсмажування, щоб уникнути хімічної реакції, що посилює гіркоту. Крім пересмаженої кави, кава може бути і недосмаженою, і тоді теж має неприємну трав'яну гіркоту. Уникайте цих двох крайнощів, якщо ви шанувальник насиченої, збалансованої та солодкої кави. З цієї причини рекомендуємо відмовитися від кави з супермаркетів та неспеціалізованих кав'ярень: гіркотою та темною обсмажкою часто намагаються приховати дивний смак кавових зерен низької якості.

Навіть якщо ваша кава була вирощена і обсмажена найдосвідченішими професіоналами у світі, ви все одно можете зробити її гіркою, якщо не будете обережні. Кава залишається на піку свіжості протягом двох-трьох тижнів після обсмажування. Після закінчення цього періоду аромати швидко згасають, внаслідок чого кава стає нецікавою та гіркою на смак. Неможливо переоцінити, наскільки важливо використовувати свіжообсмажену та свіжомелену каву якщо ви хочете насолодитися її максимальним смаком!

Досить легко переварити каву також використовуючи неправильний розмір помелу, дозволяючи заварюватися каві занадто довго або використовуючи занадто гарячу воду. Все це призводить до того, що ваша чашка теж буде надто гіркою, тому що ви буквально витягуєте надто багато гіркого із зерна (кофеїн, кислоти тощо).

Хороша гірчинка

Та гіркота, яку ми прагнемо відчути, має бути гладкою та глибокою. Вона заокруглює смак, приносить баланс яскравим кислотам та додає складності. Деякі сорти кави мають глибоку гіркоту, що нагадує темний шоколад. Деякі мають терпку гіркоту, як у грейпфрута. Гіркота в помірних кількостях може бути корисною у каві. Як і у всьому іншому, вся справа у пошуку балансу. Рекомендуємо навчитися цінувати збалансовану гіркоту в каві.

П'ЯТИЙ ЕЛЕМЕНТ

Про сіль у каві говорити не доводиться, але є ще один секретний інгредієнт. Відчути та описати один із чотирьох базових смаків просто. Але як ви опишете смак помідорів чи копченого м'яса? Чи річ лише в особливому ароматі? Ні. Існує п'ятий смак, який відкрили у минулому столітті, — умамі. У перекладі з японської мови – означає "чудовий смак" або "приємний пікантний смак".

Умамі завжди був у їжі нарівні з кислим, гірким, солодким та солоним. Проте виділили його лише 1908 року. Це зробив хімік Токійського університету Кікунае Ікеда. Він виявив глутамат – амінокислоту, яка присутня в деяких стравах і надає їм особливого смаку. Ікеда навчився виділяти глутамат та запатентував глутамат натрію — відомий підсилювач смаку. Умамі має м'який «білковий», м'ясний, приємний смак і довгий післясмак.

Умамі рідко зустрічається у каві, найчастіше мова йде про кенійські та танзанійські сорти. Закономірностей у способі обробки чи обсмажуванні, при яких у каві з'являється цей смак, немає. Припускають, що на це впливає терруар і сучасні способи обробки, пов'язані з ферментацією. Під час ферментації найбільше розвивається оцтова кислота. За рахунок цього смак експериментальної кави може еволюціонувати від приємного до яскравого оцту. Але в якийсь момент його можна назвати смаком умамі. Цей смак вважається негативним дескриптором, якщо його багато. А от якщо його дуже небагато – він не псує, а робить каву особливою.

АРОМАТИ

Нюх відіграє важливу роль у здатності відчувати смак. Ось чому улюблені страви здаються прісними та нудними, коли у вас нежить чи закладений ніс. Зварена кава містить більше 800 ароматичних сполук, перевершуючи будь-який інший вид напоїв, включаючи вино, в якому їх всього близько 250. Простіше кажучи, аромати в каві дуже важливі і впливають на наші смакові відчуття більше, ніж ми думаємо.

Асоціація Specialty Coffee Association поділяє аромати кави на чотири основні категорії. Ці широкі категорії допомагають обробляти понад 800 ароматичних сполук, даючи певний контекст та спосіб конкретизувати наші дескриптори. Нехай вас не лякають ці дивні назви категорій. Вони лякають, але те, що під ними — ось що справді важливо.

Ферментні аромати
Деякі з найприємніших і найунікальніших ароматів кави є продуктами ферментативних реакцій, що відбуваються в самих зернах під час вирощування та обробки. Ці аромати є продуктами ретельного вирощування та обробки:

Фруктовий (чорниця, яблуко, абрикос)
Цитрусовий (лайм, лимон)
Квітковий (чайна троянда, кардамон)
Herby (горох, огірок, базилік)

Цукрові аромати
Ці аромати виникають під час реакції Майяра в процесі обсмажування, коли цукор карамелізується (підрум'янюється) та розвиваються аромати. Ці аромати є мішенню для всіх обсмажувальників:

Шоколадний (ванільний, темний шоколад, вершкове масло)
Карамельний (карамель, мед, фундук)
Toasty (смажений арахіс, волоський горіх, тости)

Аромати сухої дистиляції
Ці аромати є продуктом спалювання рослинних волокон під час обсмажування і сильно залежать від стилю обсмажування, цілей та готовності обсмажувати на більш темній стороні:

Дерев'яний (кедр, сосна)
Пряний (аніс, гвоздика, перець)
Карбон (тютюн, дим)

Ароматичні домішки
До цієї категорії ароматів входять аромати, які є результатом неякісної або зіпсованої кави. На жаль, навіть найякісніше обсмажування не зможе усунути їх, якщо ці аромати "вбудовані" в зерна в процесі вирощування, збирання або обробки:

Ферменти (погане вино, зіпсовані фрукти)
Шкіряний (гума, шкіра, яловичина)
Трав'яний (солома, картопля)

Деякі сорти кави мають дуже виразний аромат. Іноді аромати плавно поєднуються зі смаками, що ускладнює їх поділ. У будь-якому випадку мета одна й та сама: знайти ароматичну характеристику, описати її та насолоджуватися нею.

Аромати надзвичайно багато додають до сенсорного ландшафту кави, уміння цінувати їх і знаходити робить каву набагато приємнішою та цікавішою. Як завжди, не бійтеся вгадувати. Вгадування допомагає нашому мозку обробляти те, що ми переживаємо, навіть якщо ми не дуже впевнені у своїх припущеннях. Набагато краще зробити ретельне припущення, ніж боятися помилитися. Пам'ятайте, що аромати – це одна з перших речей, які залишають каву, тому завжди купуйте свіжообсмажену каву і не перемелюйте зерна, поки не будете готові їх заварювати.

Також у кави виділяють такі важливі поняття як: тіло, чистота, баланс, післясмак, складність, гнучкість. Про них говоримо в іншій нашій статті "А ви знали, що у кави є тіло? 10 ознак хорошої та поганої кави".

P.S. Усі ілюстрації у цій статті створені за допомогою нейромережі DALL·E.