Погодьтеся, досить часто описи смаку на кавових пачках дивують. Хіба не чистий маркетинг написи, по-типу, «кава – як какао з грейпфрутом»? Можливо, це просто звучить незвично, а отже хтось точно захоче спробувати, а можливо той, хто це придумав дійсно і відчув. Дегустація кави загалом дуже суб'єктивна справа. Тим не менш, є деякі сталі, не художні ознаки, за якими можна визначити хорошу чашку кави. Чим більше кави будете пробувати, тим більше цих характеристик почнете ідентифікувати. Це як захоплива подорож, багата на відкриття. З кожною новою чашкою ви будете вдосконалювати свою палітру та смакові навички, усе своє життя.
Отож, 10 ознак хорошої (чи поганої) кави.
1. ТІЛО
Термін «тіло» описує фізичні властивості: відчуття кави в роті, коли вона осідає на вашому язиці, її консистенції, в'язкості, густоти та ваги. Це про тактильні враження від кави: чи є вона жирною, зернистою, водянистою або має якісь інші ознаки? Кава легка та схожа на чай? Чи вона насичена, вершкова та важка? Обидва варіанти можуть бути хорошими, залежно від сорту та ваших особистих уподобань. Один зі способів уявлення про відчуття в роті — це різниця між знежиреним молоком, незбираним молоком і жирними вершками — кожне з них має зовсім інше відчуття. Із кавою так само. Легке, середнє, насичене або важке – це слова, які зазвичай використовуються для опису тіла кави.
Легке тіло (або «тонке тіло») схоже на воду, з дуже невеликим залишком або текстурою на язиці. Кава, вирощена на низькій висоті та на ґрунті, де бракує поживних речовин, зазвичай демонструє легке тіло. Також капельні методи заварювання, у яких використовується паперовий фільтр для видалення олії та інших твердих частинок, дає каву каву з легшою консистенцією, ніж аби її приготували у кавомашині чи турці.
Оскільки «тіло» є мірою концентрації розчинених твердих речовин, просте розбавлення кави більшою кількістю води є способом зробити тіло кави легшим. Це слід робити після того, як кава була заварена, використовуючи воду тієї ж температури, щоб уникнути надмірного вилучення гірких сполук. Наприклада, так роблять американо.
Щодо обсмажки, то легке тіло дає світле обсмаження, при ньому еспессо більш рідкий, але ви зможете відчути значно більше різних смакових нот під час одного ковтка та інші ноти знову під час післясмаку.
Середнє тіло знаходиться десь між легкою (або м’якою) кавою та важкою (або сиропоподібною) кавою. Оскільки легкі та важкі сорти кави мають властивості, які можуть бути надто екстремальними в тому чи іншому напрямку, кава середнього тіла буде хорошою та зручною для щоденного вживання.
Важке тіло (або «повне тіло») — це дуже виразне тіло, яке можна відчути на язиці, майже текстуроване, завдяки поєднанню вмісту жиру, білка та клітковини. Важкі тіла зазвичай приписують каві, вирощеній на високих ґрунтах і в тіні, особливо на багатих вулканічних ґрунтах, і це вважається позитивною ознакою. У нас це, наприклад, такі сорти арабіки як Танзанія АА+ Nyota Kusini або Ємен Мокка Harazi A+. Також важке тіло мають зерна темного обсмаження, воно надає готовому напою більшої консистенції, густини та сильнішого смаку, який деякі описують, як шоколад/карамель/іриска. Із нашого асортименту це, наприклад, бленди арабіки BLACK та ESPRESSO. Такому важчому тілу віддають перевагу ті, хто любить каву з молоком, оскільки потрібен сильний кавовий смак, який не загубиться в молоці. У темному обсмаженні не так багато тонкощів або нюансів. Приблизно так само, як якщо ви дуже сильно просмажите яловичину та баранину, вони матимуть схожий смак.
Цікаво, що спосіб заварювання кави може кардинально впливати на відчуття її тіла. Тіло кави значною мірою створюється оліями кавових зерен і органічними кислотами, які витягуються під час процесу заварювання. Якщо ви хочете більш насиченої кави, найкращим вибором стануть кавоварки на плиті (турка/джезва), потім еспресо-машини та френч-преси, металевий фільтр (не паперовий). Будь-який різновид паперового фільтра відфільтровує багато бажаних ароматичних масел, тому цей спосіб дає каву з більш легким вмістом. Окрім того, більшість надто легких або важких сортів кави можна зварити із середньою густиною, змінивши спосіб заварювання. Якщо кава від природи легка (мексиканська, бразильська, ямайська), то повільне заварювання без паперового фільтра (особливо еспресо) є хорошим способом отримати більше твердих частинок і відчуття в роті. Якщо кава від природи щільна, то зменшення часу заварювання та використання паперового кавового фільтра пом’якшать її.
2. АРОМАТ
Простіше кажучи, аромат – це те, як пахне кава. Ваш нюх відіграє важливу роль у тому, як ви смакуєте, і через це аромати кави можуть суттєво вплинути на загальний смак чашки. Зварена кава містить понад 800 ароматичних сполук, випереджаючи всі інші види напоїв, включаючи вино, яке містить лише близько 250. Аромати можуть швидко зникати, тому звертайте увагу на запах декілька разів протягом процесу дегустації: коли вперше відкриваєте пакет з кавою, після помелу кави, коли кава вариться і, нарешті, перед тим, як зробити перший ковток. На кожному кроці різні аромати можуть з’являтися або зникати. Кава, яка має сильні і приємні аромати на кожному кроці – найцікавіша, особливо якщо аромати складні, з багатошарові. І пам'ятайте, завжди в дегустації важлива лише ваша особиста думка: подобається аромат, чи ні.
3. СМАК
Думаючи про смак кави, завжди починайте з питання: "що мені нагадує ця кава?". Які страви чи напої мають схожі якості та смак? Взагалі, порада: не читайте описи, заготовлені на етикетці виробниками кави, пробуйте віднайти їх самі, це дуже захоплива дегустаційна подорож!
4. КИСЛОТНІСТЬ / ЯСКРАВІСТЬ
У той час як деяка кислотність у каві може бути неприємною та робити її кислою, кислотність, яка міститься в хорошій каві, допомагає надати їй яскравості. Кислотність кави, насправді, є однією з найважливіших її характеристик. Намагайтеся передусім зосередитися на типі кислотності, яку пробуєте. Це лимон чи грейпфрут? Чи щось схоже на вино, виноградне? А можливо кисле як яблуко чи зелені ягоди? Кава зі збалансованою комплексною кислотністю завжди цінується найбільше.
5. СОЛОДКІСТЬ
Взагалі солодкість є дуже бажаною рисою кави. Це взагалі не стосується додавання цукру, а натомість описує смакові сполуки, які поєднуються під час процесу смаження, щоб створити солодкість, яка допомагає збалансувати природну кавову гірчинку. Відчуваючи солодкість кави, вам потрібно відійти від уявлення про неї як про «цукор». Для натурально обробленої африканської кави це зазвичай виглядає як фруктова солодкість; у багатьох південноамериканських сортах кави солодкість квіткова або карамельно-шоколадна.
Більше про те, як навчитися відчувати і розпізнавати смак та аромат кави, ми розповіли у окремій статті "Смак і аромат кави: велика стаття про найголовніше".
6. БАЛАНС
Баланс кави – це про гармонію між ароматами, смаками, солодкістю та післясмаком, наскільки добре вони працюють разом. Добре збалансовану чашку кави часто називають «гладкою».
7. ЧИСТОТА
Наявність чистої чашки кави, по суті, означає відсутність дефектів смаку та наявність однорідності між чашками кави. Чиста кава не має специфічних присмаків чи інших ознак, які б відштовхували. Чистота кави – це про те, наскільки легко розрізнити смаки, які ви можете відчути на початку, посередині та на фініші споживання, чи є ці смаки однаковими.
8. ПІСЛЯСМАК
Післясмак — це смак, який залишається у вас на язику та у роті після того, як ви випили ковток кави. Це поєднання кислинки, солодкості, гіркоти, аромату, відчуття тіла. Іноді ви відчуваєте додаткові смакові нотки, яких не було під час першого ковтка, що чудово підкреслює загальну чашку. Іноді, однак, є затяжна гірчинка або відчуття сухості в роті, що не є файним.
9. СКЛАДНІСТЬ
Коли каву описують як складну, це, зазвичай, означає, що описати смакові відчуття від її вживання досить непросто. Складність не обов’язково гарантує, що кава хороша, Як і не є показником, що кава погана.
10. ГНУЧКІСТЬ
Хоча це зазвичай не атрибут, який використовується для оцінки кави серед професіоналів, ми в DOPPIO UA вважаємо, що гнучкість кави щодо методів заварювання є важливим фактором для її загальної оцінки. Деякі сорти кави чудово підходять для приготування еспресо, але погано підходять для фільтру; деякі страждають протилежною проблемою. Ми вважаємо, що правді чудова кава має бути універсальною та працювати з різними способами приготування, як от, наприклад, Бразилія Yellow Bourbon чи Гватемала Antigua SHB EP з нашого асортименту.
На завершення відмітимо головне: все, що стосується кави – це суто особисте враження, яке залежить від того, що вам подобається, а що ні. Не дозволяйте нікому переконати вас, що пити певну каву, яка вам подобається, неправильно.
